HACCP手法に関する用語説明

温度

見出し語

温度

見出し語読み

オンド

同義語・略語

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温度は、食品の調理・加工・流通において微生物制御するうえで重要な要因であり、微生物に対して一般に高温で殺菌効果が、低温で静菌効果がある。微生物は他の一般生物と同様、ある一定の温度範囲においてのみ成育し、増殖することができる。細菌の増殖に最も適した温度（最適増殖温度）は菌種によって異なり、一般に低温菌（最適増殖温度；12～18℃、0℃で増殖可能）、中温菌（最適増殖温度；30～38℃）、高温菌（最適増殖温度；55～65℃、一部の菌は95℃でも生育可能）の3群に大別される。自然環境中に存在する細菌は比較的低温を好むが、温泉や堆肥中に生育する菌の中には高温（＞60℃）を好むものがある。なお一部の細菌により形成される芽胞は極めて高い耐熱性（100℃でも死滅しない）を示すものがある。これに対して病原細菌の多くは中温菌で動物の体温に近い温度が増殖に最適である。一般に細菌の増殖可能温度域にはかなりの幅があり、最適温度からはずれた温度でも細菌は増殖可能であるが、分裂時間が延長し増殖は遅くなる。また菌種によって温度域が狭いもの（淋菌）や広いもの（黄色ブドウ球菌、エルシニア属菌）など様々である。
増殖可能温度域が広く低温でもよく増殖するような細菌は、低温保存食品において腐敗や食中毒事故を起こす原因となるので注意を要する。