HACCP手法に関する用語説明

pH

見出し語

pH

見出し語読み

ペーハ、ピーエイチ

同義語・略語

水素イオン濃度

微生物の増殖および代謝は、他の条件が一定であってもpHによって大きく左右される。
増殖および代謝の最適pHは、微生物の種類によって異なり、また生産される代謝物質の種類や量は、ともにpHによって影響される。また芽胞の発芽や形成もpHにより左右される場合がある。大部分の細菌は増殖の最適pHを6.0～7.5の中性付近に持つ。例外として硫黄細菌や酢酸菌の中には、pH4以下においても増殖できるものや尿素分解細菌の中でpH8.0以下で増殖できないものが知られている。カビや酵母では、そんほとんどが酸性側（pHを4.0～6.0）においてよく増殖する。病原性の細菌種の多くは中性付近でよく増殖し、最適pHは7.0～7.5の中性ないし微アルカリ側にあるが、結核菌などのようにやや酸性側（pH6.8）を好むもの、コレラ菌のようにアルカリ側（pHを8.0付近）を好むものもある。pHは、微生物の増殖制御要因の１つであり、食品のpHをコントロールすることにより微生物制御を行うことが可能である。実際、酢漬けは食品のpHを酸性に下げることにより有害微生物の増殖制御を行い保存性を高めている代表例である。