一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

寄生虫

HACCP手法に関する用語説明

寄生虫

見出し語
寄生虫
見出し語読み
キセイチュウ
同義語・略語

飲食によりヒトに感染する寄生虫は約100種類あり、肝吸虫・アニサキス・トキソプラズマ等が該当する。
肝吸虫や横川吸虫等のように淡水魚類が感染源となるものや、肺吸虫のように淡水産カニ類あるいはイノシシ肉が感染源となるものは、感染源の生食を避け十分に加熱調理を行うことが感染防止対策として有効である。
アニサキスは、宿主となる海産魚およびイカ類を十分に加熱することや視認による幼虫の除去や生食する場合は、-20℃で24時間以上凍結処理を行うことが感染防止対策として有効である。
旋尾線虫(幼虫タイプ十)は、宿主の凍結処理(-30℃、24時間)と内臓除去を行うことが感染防止対策として有効である。
せん毛虫(トリヒナ)、トキソプラズマ等は宿主を十分に加熱することが感染防止対策として有効である。
クリプトスポリジウム等原虫については、感染動物糞便による生食用野菜や飲料の汚染を防止することと汚染地域由来の食物の生食を避けることが有効である。

上記以外で重要な原虫類として、赤痢アメーバ・ランブル鞭毛虫(ジアルジア)・サイクロスポーラ・イソスポーラがある。吸虫類では、肝蛭、条虫類では、日本海裂頭条虫・広節裂頭条虫・マンソン裂頭条虫・無鉤条虫・有鉤条虫および多包条虫(エキノコックス)がある。また、線虫類では、回虫、顎口虫に注意しなければならない。

参照

  1. 食品の安全を創るHACCP 発行2003年 (社)日本食品衛生協会 pp 55~56
  2. 有害微生物管理技術第Ⅰ巻 原料・製造・流通環境における要素技術とHACCP 著者村田以和夫 発行2000 (株)フジ・テクノシステム  pp 138~152
  3. HACCP:衛生管理計画の作成と実践 データ編 監修厚生省生活衛生局衛生課 編集動物性食品のHACCP研究班 発行1997 (株)中央法規 pp 129~136

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