HACCP手法に関する用語説明

食塩

見出し語

食塩

見出し語読み

ショクエン

同義語・略語

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食品の微生物の増殖制御要因の１つであり、存在濃度をコントロールすることにより微生物制御を行うことができる。

食塩の微生物生育抑制効果は主に浸透圧の増大・水分活性低下作用にある。
食品の水分含量と水分活性は比例関係にあるわけではなく、糖質や食塩濃度によって水分活性は変わる。食塩濃度が高いと水分活性は下がり、微生物の利用できる水の量が少なくなる。ただし、水分活性が低下してくるとカビ･酵母等が生殖し、単一のミクロフローラを形成する場合がある。
その他の食塩の微生物生育抑制効果には、Cl－イオンによる防腐効果、溶存酸素を減少させることにより好気性菌の生育を押さえる、微生物細胞のCO2に対する感受性を高める、プロテアーゼを阻害する作用する等がある。

細菌は、食塩に対する挙動から、非好塩細菌、耐塩細菌、好塩細菌に分類できる。非好塩細菌は通常、食塩の非存在下で生育するものをいい、ボツリヌス菌やウエルシュ菌等がある。耐塩細菌は、食塩の非存在下で最もよく生育できるが相当高濃度（7～10%）でも生育できる細菌をいい、黄色ブドウ球菌等が該当する。好塩細菌は食塩の存在下でないと生育できない細菌をいい、腸炎ビブリオが該当する。