農薬残留基準

残留基準は、毒性試験と作物残留試験の結果を基に定められる。

一日摂取許容量（ADI）の設定

残留農薬に関しては、人が一生の間食べ続けても影響がないようにという考え方から、毒性試験のうち、長期毒性試験、すなわち哺乳動物に対する慢性毒性、発ガン性などの試験が重要である。これら試験の中で、もっとも低濃度で影響が見られた試験を選び、この試験で影響が見られなかった投与量（無毒性量）に不確実係数（通常1/100）を乗じた数字をADIとする。体重1kgあたりmgで表示される。

作物残留試験

作物残留試験は、農薬を使用する作物ごとに、複数回散布する場合には単回および複数回の試験、散布から収穫までの日数を3段階くらいに変えた試験が行われる。残留試験を行う試料の作成にあたっては、散布農薬の消失が少ない条件、すなわち、施設栽培、無袋栽培など農薬が残留しやすい条件を基本とする。

分析部位は、食べる可能性がある部分は全て分析する。米の場合は玄米、果実ではへたや種子は除くが皮ごと食べる可能性のあるものでは皮ごと分析を行う。調理して食べる農産物の場合でも、収穫した直後の生鮮の状態で分析する。一般に煮炊きすることによって残留量は少なくなると考えられるので、残留分析の結果は多めに見積もっていることになる。茶の場合は生鮮ではなく、製茶したもの（荒茶）を分析する。したがって、水分がかなり減少した状態なので、重量あたりで計算する残留量はほかの農産物に比較して多くなることが多い。これは乾燥によって残留農薬が濃縮されたためである。またお茶（煎茶）の場合、お茶の葉を食べることが多くなったことを反映し、荒茶での分析値が用いられている。荒茶の場合は、熱水による抽出液に比べて残留量は通常多くなる。

残留基準の設定

それぞれの作物を人間が食べたとした場合に、基準値に平均的な作物摂取量（フードファクタ）を乗じて、1日に体内に入る量がわかる。全ての作物について計算した結果を合計した数値がADIより小さくなければならない。ADIについては、飲料水経由による摂取もあるため、食品経由では全体の80%を上限としている。