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食品微生物 II制御編 食品の保全と微生物

HACCP導入に役立つ書籍等の紹介

食品微生物 II制御編 食品の保全と微生物

書籍名 食品微生物 II 制御編 食品の保全と微生物
著者・編集・監修 藤井建夫 発行年 2001年2月15日
発行所 (株)幸書房 価 格 6,048円(税込)

書籍の内容

本書は、2001年2月に 食品微生物の基礎編と同時に発行されたものです。食品の発酵、腐敗、食中毒は、同じ微生物の働きではありますが、まったく異なる結果を食品や人にもたらします。

本書は、そうした基本的な微生物の働きを整理しながら、腐敗、食中毒をもたらす微生物の挙動と制御を、それぞれの食品の特徴に沿って解説しまとめたものです。

また、危害予防のための食品保存技術や殺菌技術にも言及し、今日では広く知られるようになったHACCPの考え方や微生物の検出も紹介されています。

目次

  • 第1章  食品と微生物
    食品と微生物の関わり/食品の発酵,腐敗,食中毒の違い/腐敗微生物/腐敗による食品の変化/腐敗の検出と判定/微生物制御の考え方
  • 第2章  食品における微生物の挙動
    魚介類とその加工品/食肉と食肉製品/食鳥肉とその加工品/卵とその加工品/牛乳と乳製品/穀物,豆類とその加工品/野菜・果実とその加工品/菓子・調理パン/弁当・惣菜類/マヨネーズ・ドレッシング/トマトケチャップ/香辛料/飲料水/酒類/醤油・味噌
  • 第3章  食品の保存法
    包装による食品保存/加熱による食品保存/食品添加物による食品保存/その他の殺菌・保存法
  • 第4章  食品の微生物学的衛生管理
    従来からの衛生管理/HACCPによる衛生管理/食品取り扱い時の衛生管理の要点/食品微生物の検出と計数

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