HACCP導入に役立つ書籍等の紹介

食品微生物 II制御編 食品の保全と微生物

書籍の内容

本書は、2001年２月に　食品微生物の基礎編と同時に発行されたものです。食品の発酵、腐敗、食中毒は、同じ微生物の働きではありますが、まったく異なる結果を食品や人にもたらします。

本書は、そうした基本的な微生物の働きを整理しながら、腐敗、食中毒をもたらす微生物の挙動と制御を、それぞれの食品の特徴に沿って解説しまとめたものです。

また、危害予防のための食品保存技術や殺菌技術にも言及し、今日では広く知られるようになったHACCPの考え方や微生物の検出も紹介されています。

目次

• 第１章  食品と微生物
  食品と微生物の関わり／食品の発酵，腐敗，食中毒の違い／腐敗微生物／腐敗による食品の変化／腐敗の検出と判定／微生物制御の考え方
• 第２章  食品における微生物の挙動
  魚介類とその加工品／食肉と食肉製品／食鳥肉とその加工品／卵とその加工品／牛乳と乳製品／穀物，豆類とその加工品／野菜・果実とその加工品／菓子・調理パン／弁当・惣菜類／マヨネーズ・ドレッシング／トマトケチャップ／香辛料／飲料水／酒類／醤油・味噌
• 第３章  食品の保存法
  包装による食品保存／加熱による食品保存／食品添加物による食品保存／その他の殺菌・保存法
• 第４章  食品の微生物学的衛生管理
  従来からの衛生管理／ＨＡＣＣＰによる衛生管理／食品取り扱い時の衛生管理の要点／食品微生物の検出と計数