HACCP導入に役立つ書籍等の紹介

食品のストレス環境と微生物－その挙動・制御と検出－

書籍の内容

食品中の微生物は、劣悪な環境下でも生存していくために、試験管内で見せるものとは異なった能力を駆使する。本書では、ストレス環境である食品内の微生物の挙動を把握して、食品の微生物学的安全や品質保持について考えてみたい。

さらに、これまでの食品細菌検査では特定の培地で発育してくる細菌を問題としていたが、従来の培地法では十分な発育をしない損傷を受けた細菌、あるいは生命力を保持しているが通常の培養では発育出来ないViable but Nonculturable（VNC）の状態になっていた細菌は、食品の品質や安全性の評価で留意すべきなのだろうか。食の安全性も高レベルが要求されており、今日的問題としてとらえ、考えてみたい。

また、バイオフィルム（生物膜）形成も微生物の生き残り戦略の一つであり、本書ではバイオフィルムの形成と微生物の生存メカニズムについても言及している。

目次

• 序　章  これからの食品衛生とストレス環境下の微生物の留意点
• 第１章  食品と微生物の損傷
• 第２章  低温下で増殖可能な微生物
• 第３章  耐熱性微生
• 第４章  酸性下で増殖可能な微生物
• 第５章  乾燥下で生存する微生物
• 第６章  高圧下で生存する微生物
• 第７章  高塩分食品・アルコール飲料で問題となる微生物
• 第８章  貧栄養下で生き残る微生物
• 第９章  バイオフィルムの形成と制御
• 第１０章  ストレスに対する微生物の応答と抵抗性化
• 第１１章  ＶＮＣ－微生物の生き残り戦略