HACCP導入のための手引き
調味料に関わるマニュアル
味噌の製造管理とHACCP
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- I. HACCPとは
- II. 味噌業界とHACCP
- III. 一般衛生管理事項とは
- IV. 施設の衛生管理
- V. 工程における衛生管理
- VI. HACCP方式の適用事例
- （原則1）危害の分析と防除手段の明確化
- （原則2）重要管理点（CCP）の決定
- （原則3）重要管理点（CCP）における管理基準（CL）の設定
- （原則4）監視/測定（モニタリング）方法の設定
- （原則5）管理基準（CL）逸脱時の修正措置
- （原則6）HACCP方式の検証
- （原則7）記録の実施及びその保管
- 文献
- 図1. 施設の区分と製造プロセス
図2. 排水溝の側面と底面のアール 図3. 異物の混入を防ぐ味噌の仕込方法
- 表1. 味噌製造で予想される危害原因物質
- 表2. 米・辛口・こし味噌の製造工程図
- 表3. HACCP計画一覧表
