HACCPマニュアル（生めん・半生めん・ゆでめん・むしめん・冷凍めん・調理めん）総論編

• 表紙・ごあいさつ・全麺連HACCP委員会名簿・目次

  

• 第1章　HACCCPマニュアル作成の目的

  

• 第2章　生めん・半生めん・ゆでめん・むしめん・冷凍めん・調理めんのHACCCPの必要性

  

• 第3章　HACCCPシステムとは

  

• 第4章　HACCCPシステム導入への作業手順

  
  1. 第一ステップ　自主衛生管理入門
  2. 第二ステップ　自主衛生管理の導入
  3. 第三ステップ　HACCCPシステムの導入

• 第5章　一般衛生管理プログラム作成のマニュアル

  
  1. 製麺工場の一般衛生管理事項
  2. 一般衛生管理プログラム
     • （1）施設設備・付帯設備の要件と衛生・保守管理
     • （2）施設設備・機械器具の衛生・保守管理
     • （3）そ族・昆虫の駆除
     • （4）使用水の衛生管理
     • （5）排水及び廃棄物の衛生管理
     • （6）従業員の衛生管理
     • （7）従業員の衛生教育
     • （8）食品等の衛生的取り扱い
     • （9）製品の回収プログラム
     • （10）試験検査に用いる設備等の保守管理
     • （11）原材料、半製品、製品等の検査
     • （資料）衛生規範に示された細菌試験法
     • （資料）冷凍めんの衛生基準及び検査方法
     • （資料）洗浄消毒について

• 第6章　従業員等の衛生管理基準

  
  1. 従業員の手指からの食品への汚染防止法
  2. 作業服からの食品への汚染防止法
  3. 機械器具から食品への汚染防止法
  4. 従業員の健康管理
     • （資料）食品工場で汎用される代表的な環境殺菌剤とその使用法
     • （資料）消毒剤の毒性と安全対策上の注意点

• 第7章　危害分析と重要管理点の設定

  
  1. 危害分析
  2. めん類食中毒の発生状況
  3. めん類苦情の発生状況と主な事例
  4. ゆでめん製造工程における細菌汚染の実態
  5. 調理めんの細菌汚染等の実態
  6. 主な病原細菌の主要情報
  7. 重要管理点の決定

• 第8章　用語の解説（参考資料）