味噌の製造管理とHACCP

• I. HACCPとは

  

• II. 味噌業界とHACCP

  

• III. 一般衛生管理事項とは

  

• IV. 施設の衛生管理

  

• V. 工程における衛生管理

  

• VI. HACCP方式の適用事例

  
  • （原則1）危害の分析と防除手段の明確化
  • （原則2）重要管理点（CCP）の決定
  • （原則3）重要管理点（CCP）における管理基準（CL）の設定
  • （原則4）監視/測定（モニタリング）方法の設定
  • （原則5）管理基準（CL）逸脱時の修正措置
  • （原則6）HACCP方式の検証
  • （原則7）記録の実施及びその保管

• 文献

  

• 図1. 施設の区分と製造プロセス

  

  図2. 排水溝の側面と底面のアール

  図3. 異物の混入を防ぐ味噌の仕込方法

• 表1. 味噌製造で予想される危害原因物質

  

• 表2. 米・辛口・こし味噌の製造工程図

  

• 表3. HACCP計画一覧表