HACCPの考え方を取り入れたお菓子の衛生管理マニュアル

• 表紙・ごあいさつ・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

  

• 1　マニュアル作成の目的と作成の経緯

  
  • 1-1　目的
  • 1-2　HACCPとその前提
  • 1-3　HACCP手法支援法について
  • 1-4　マニュアルの構成と作成の経過

• 2　菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

  
  • 2-1　基本となる菓子類の製造過程
  • 2-2　主要菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項
    • （1）大福もち
    • （2）あん
    • （3）蒸しまんじゅう
    • （4）栗まんじゅう
    • （5）缶入りようかん
    • （6）マロンケーキ
    • （7）ショートケーキ
    • （8）デザートケーキ（ゼリー）
    • （9）キヤンデー
    • （10）ビスケット
    • （11）ポテトチップス

• 3　菓子類製造環境の衛生管理

  
  • 3-1　菓子類製造施設の作業区域について
  • 3-2　望ましい建物・施設の構造基準　
  • 3-2-1　施設の衛生
    • （1）工場の環境
    • （2）施設の構造
    • （3）食品取扱設備
    • （4）給水及び排水施設
    • （5）廃棄物処理設備
    • （6）廃水処理設備
  • 3-2-2　機械・器具の種類と特性
    • （1）和生菓子
    • （2）あん
    • （3）洋生菓子
    • （4）あめ菓子
    • （5）かりんとう
  • 3-2-3　空調施設
    • （1）換気施設
    • （2）空気調和
  • 3-2-4　保管・配送用施設
    • （1）原材料倉庫
    • （2）製品倉庫・配送準備室
    • （3）配送車両
  • 3-3　衛生管理の作業手順
  • 3-3-1　衛生管理の必要性
  • 3-3-2　製造衛生管理の法的要求事項
  • 3-3-3衛生管理の実施
    • （1）微生物汚染の防止
    • （2）化学物質の混入防止
    • （3）異物混入の防止
  • 3-3-4　機械、設備等の洗浄・消毒
  • 3-4　作業従事者自身の衛生管理
  • 3-5　従業員の衛生教育

• 4　食品製造過程の管理

  
  • 4-1　HACCP方式と菓子総合安全・衛生・品質管理方式
  • 4-2　衛生管理システムの手順
  • 4-3　主な危害原因物質
  • 4-4　衛生・品質管理計画一覧表の作成

• 5　中小菓子製造企業におけるHACCP導入に当たっての留意点

  
  • 5-1　衛生管理と品質管理とを合わせて考える
  • 5-2　菓子製造における衛生管理の要点
  • 5-3　段階的な導入

• 6　まとめ

  

• 資料編

  
  • 1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（骨子）
  • 2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
  • 3. 洋生菓子の衛生規範