HACCP手法による自主衛生管理マニュアル-調理パン編-

• 表紙・「HACCP手法による自主衛生管理・調理パン編」の編纂にあたって・HACCP主要用語集・目次

  

• I　HACCPの基本概念

  
  • 1. 安全な食品の提供
  • 2. HACCPシステムとは
  • 3. HACCPシステム導入のメリット
  • 4. HACCPシステムと一般的衛生管理プログラム
  • 5. HACCPシステムの7原則
  • 6. HACCPシステムの12手順
  • 7. HACCP総括表の作成
  • 8. HACCPプランの実施及び見直し

• II　 一般的衛生管理プログラム

  
  • 1. 一般的衛生管理プログラムの要件
    • （1）前提
    • （2）法的規制
    • （3）施設設備の基本条件
  • 2. 一般的衛生管理プログラム
    • （1）施設設備の衛生管理
    • （2）従事者の衛生教育
    • （3）施設設備、機械器具の保守点検
    • （4）そ族昆虫の防除
    • （5）使用水の衛生管理
    • （6）排水及び廃棄物の衛生管理
    • （7）従事者の衛生管理
    • （8）食品等の衛生的な取扱い
    • （9）製品の回収プログラム
    • （10）製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理

• III　製造工程の管理

  
  • 1. 12の手順に基づく調理パンのHACCPプランの作成
    • 手順1　HACCPチームの編成
    • 手順2　製品についての記述
    • 手順3　使用についての記述
    • 手順4　フローダイヤグラム、施設の図面及び標準作業手順書の作成
    • 手順5　フローダイヤグラムと施設の図面及び標準作業手順書について現場で確認
    • 手順6　危害分析（原則1）
    • 手順7　CCPの設定（原則2）
    • 手順8　CLの設定（原則3）
    • 手順9　モニタリング方法の設定（原則4）
    • 手順10　改善措置の設定（原則5）
    • 手順11　検証方法の設定（原則6）
    • 手順12　記録の維持管理（原則7）
  • 2. HACCPプランの実施
    • （1）HACCP総括表の作成
    • （2）CCP整理表の作成

• IV　資料編

  
  • 1. 目で見る総合衛生管理
    • （1）一般的衛生管理プログラムに基づく工程管理
    • （2）HACCPの概念に基づく工程管理

  • 2. 一般的衛生管理マニュアル、チェック表

    

  • 3. 原材料の危害分析一覧表

    

  • 4. 主要具材のHACCPモデルプラン

    

  • 5. 関連法規

    
    • （1）食品衛生法（抄）
    • （2）管理運営基準準則
    • （3）大量調理施設衛生管理マニュアル

  • 6. 平成11年食中毒発生状況

    

  • 参考資料