一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

危害分析・重要管理点方式(HACCP)マニュアル<集団給食用食品>-基礎編-

HACCP導入のための手引き

惣菜に関わるマニュアル

危害分析・重要管理点方式(HACCP)マニュアル<集団給食用食品>-基礎編-

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  • 表紙・はじめに・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

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  • I 集団給食の概略と自主衛生管理

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    • 1. 集団給食施設の概略
      • (1)給食用食品の流通機構・購入状況
      • (2)給食施設数・種類とその特徴
      • (3)給食施設製造分類とサポート施設とのトータル製造システム
      • (4)給食メニューとその調理操作
    • 2. 給食用食品へのHACCP導入の前提となる自主衛生管理事項
      • (1)食材料の保管・流通の計画・管理
      • (2)洗浄・消毒の方法と設備・用具の管理
      • (3)調理従業員の衛生基準
      • (4)その他の衛生基準
  • II 給食用食品のHACCPシステム

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    • 1. HACCPシステムとは
    • 2. HACCPシステム導入のメリット
    • 3. 給食用食品へのHACCPシステム導入経緯
    • 4. HACCPシステム導入の用語と7原則
    • 5. HACCPシステムの12手順
  • III 給食用食品の施設・設備・器具の基準

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    • 1. 給食の施設・設備
      • (1)敷地並びに周辺地域
      • (2)施設内の配置、食品の流れ、汚染作業区域等の作業区分、製造工程配置図
      • (3)施設の構造(床、壁、天井等の構造)
      • (4)環境の管理(換気、空調、照明、冷蔵・冷凍室)
    • 2. 給食用の機械器具類及び配送器具類
      • (1)厨房機器の規格及び仕様書
      • (2)厨房機器の監視装置(温度計、計量器、ガス感知器等)
      • (3)厨房機器の配置
      • (4)厨房機器の据付け
      • (5)配送車及び器具
  • IV 給食用食品の製造過程の管理

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    • 1. 加熱調理食品の計画・管理
      • (1)単一調理操作食品
      • ①揚げ物系
      • ア. 揚げ物料理
      • イ. 妙め物料理
      • ②煮物系
      • ア. 煮物料理
      • イ. 汁物料理
      • ウ. 蒸し物料理
      • ③焼き物系
      • ア. 直火焼き料理
      • イ. ロースト料理
      • (2)複合調理操作食品
      • ①揚・煮物系
      • ア. 揚げ煮料理
      • イ. 妙め煮料理
      • ②煮・焼き物系
      • ア. 蒸し焼き料理
    • 2. 非加熱調理食品の計画・管理
      • ア. 生物料理
      • イ. 和え物料理
      • ウ. 酢の物料理
      • エ. 漬け物料理
    • 3. 再加熱調理食品の計画・管理
      • ア. 再加熱料理
  • V 製造過程上の廃棄物及び残存製品(料理)の扱いについて

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    • 1. 調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残渣の管理
    • 2. 提供予定又は提供中の製品(料理)の異常発見について
    • 3. 残存製品(料理)の扱いについて
  • 添付資料

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    • 大量調理施設衛生管理マニュアル(厚生省)
    • 1. 重要管理事項
    • 2. 衛生管理体制
  • 参考文献

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HACCPの導入

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