一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル

HACCP導入のための手引き

その他マニュアル

HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル

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  • 表紙・はじめに・目次

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  • 1 マニュアルの活用

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    • 1-1 目的
    • 1-2 使われている用語と略語の整理
  • 2 対象品目

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    • 2-1 白菜浅漬
    • 2-2 キムチ
  • 3 浅漬・キムチ製造における一般的衛生管理

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    • 3-1 品質管理と危害防止
      • (1)消費者が漬物に求めているもの
      • (2)漬物に関する微生物
      • (3)漬物に多い異物混入
      • (4)防虫・防鼠対策
      • (5)原材料などの管理
      • (6)流通過程の問題点と製品の回収
    • 3-2 施設・設備の整備と管理
      • (1)製造施設の作業区域の区分(浅漬製造のモデル)
      • (2)施設の構造及び設備
      • (3)管理機器の整備と管理
    • 3-3 従業員への衛生教育のモデル
      • (1)衛生教育の基本
      • (2)清潔な作業衣服と手洗いの励行
      • (3)食品の安全確保のための5S活動
  • 4 HACCP手法による製造工程の衛生管理

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    • 4-1 HACCPとは
    • 4-2 HACCP方式の7原則と12手順
      • (1)手順1:経営者の責任の明確化とHACCPチームの編成
      • (2)手順2:製品についての記載
      • (3)手順3:意図する用途の確認
      • (4)手順4:フローダイアグラムの作成
      • (5)手順5:フローダィアグラムについての現場検証
      • (6)手順6:危害分析(原則1)
      • (7)手順7:重要管理点の設定(原則2)
      • (8)手順8:管理基準の設定(原則3)
      • (9)手順9:監視(モニタリング)方法の設定(原則4)
      • (10)手順10:改善措置の設定(原則5)
      • (11)手順11:検証方式の設定(原則6)
      • (12)手順12:記録保存および文書作成規定の設(原則7)
    • 4-3 HACCP導入における運用面での課題
  • 5 《参考資料》キムチCODEX規格(仮訳)

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  • 6 引用・参考文献

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HACCPの導入

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