味噌製造のための衛生管理基準-HACCP方式への対応

• 表紙・ごあいさつ・はじめに・衛生管理基準作成委員会委員名簿・目次

  

• 正誤表

  

• 一般的衛生管理基準ダウンロード

  

  1. 営業施設基準の準則（みそ製造業）

  2. 食品共通適正製造基準

  3. みそ製造施設基準

     • （1）施設・設備の構造
     • （2）施設・設備の管理
     • （3）製造設備（装置、機械、器具）の構造

• HACCPとは〔総論〕ダウンロード

  

  HACCP7つの原則

  1. 用語の説明

  2. HACCP7つの原則

  3. HACCP方式を導入する際の手順

     • （1）HACCPチームの編成
     • （2）製品や原材料についての記載
     • （3）意図する用途の確認
     • （4）製造工程一覧表、施設内作業区分及び配置図の作成
     • （5）フローダイヤグラムについての現場検証
     • （6）危害の分析（HA;Hazard　Analysis）
     • （7）重要管理点（CCP）の設定とその方法
     • （8）各CCPについての管理基準の設定
     • （9）各CCPについて監視/測定方法の設定
     • （10）逸脱発生時の修正措置の決定
     • （11）HACCP方式の検証
     • （12）記録保存及び文書作成規定
     • （13）HACCP計画のとりまとめ

• 味噌製造業のHACCP〔各論〕

  

  1. 製品についての説明

  2. 原材料リスト

  3. 製造工程一覧図

  4. 危害リスト作成と制御手段の明確化（HACCP原則1）

     • （1）味噌製造と危害原因物質
     • （2）危害制御（防除）手段

  5. 重要管理点（CCP）の決定（HACCP原則2）

     • （1）大豆処理工程のCCP
     • （2）米・麦処理工程のCCP
     • （3）仕込・発酵工程のCCP
     • （4）包装工程のCCP
     • （5）添加物のCCP

  6. CCPにおける管理基準の設定（HACCP原則3）

     • （1）大豆処理工程のCCP管理基準
     • （2）米・麦処理工程のCCP管理基準
     • （3）仕込・発酵工程のCCP管理基準
     • （4）包装工程のCCP管理基準
     • （5）添加物使用のCCP管理基準

  7. 監視/測定方式の設定（HACCP原則4）

     • （1）大豆処理工程の監視/測定方法
     • （2）米・麦処理工程の監視/測定方法
     • （3）仕込・発酵工程の監視/測定方法
     • （4）包装工程の監視/測定方法
     • （5）添加物使用の監視/測定方法

  8. 基準からの逸脱に対する修正措置（HACCP原則5）

     • （1）大豆処理工程での逸脱措置
     • （2）米・麦処理工程での逸脱措置
     • （3）仕込・発酵工程での逸脱措置
     • （4）包装工程での逸脱措置
     • （5）添加物使用での逸脱措置

  9. HACCP方式の検証（HACCP原則6）

  10. 記録及びその保管（HACCP原則7）

      • 記録の具体例
      • 原料大豆検査法
      • 原料米の受入記録表
      • 米・麦原料検査報告書
      • 米処理記録用紙
      • 大豆処理の記録用紙
      • 仕込の記録用紙
      • 充填作業確認作業用紙
      • 米・甘味噌の製造工程一覧図
      • 米・辛口・こし味噌の製造工程一覧図
      • 米・辛口・粒味噌の製造工程一覧図
      • 豆味噌の製造工程一覧図
      • 麦味噌の製造工程一覧図

• HACCPQ&A

  

• 資料編

  
  • 総合衛生管理製造過程に係る承認について
  • 総合衛生管理製造過程に係る承認とHACCPシステムについて
  • 各システムの比較表
  • （改訂）推薦国際衛生規範-食品衛生の一般原則-
  • 食品の安全性に関する資料
    • 1）残留農薬
    • 2）セレウス菌
    • 3）食品の重金属
    • 4）病原大腸菌
  • 食品添加物の規格基準
  • 水道法に基づく水質基準
  • 国内塩の品質規格
  • 合成樹脂の規格基準
  • 味噌製造業における衛生管理の要点

• 参考文献