HACCP手法によるカット野菜の衛生管理マニュアル

• 表紙・はじめに・序章・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

  

• 第1章　「カット野莱」の概要

  
  • 1.1　本マニュアルにおける「カット野菜」
    • 1.1.1　カット野菜の意味
    • 1.1.2　原料野菜分類と範囲
    • 1.1.3　カット野菜の製造業種
  • 1.2　カット野菜製造工程とHACCPの手法
    • 1.2.1　HACCP手法による工程の範囲
    • 1.2.2　導入の目的
  • 1.3　カット野菜の生産から消費までの経路
    • 1.3.1　野菜の流通経路
    • 1.3.2　各流通経路の安全管理事項
  • 1.4　カット野菜（製品）の利用途について
    • 1.4.1　容器包装詰加熱殺菌食品の原料として
    • 1.4.2　農産冷凍食品の原料として
      • （1）製造工程で加熱するもの
      • （2）製造工程で非加熱なもの
    • 1.4.3　乾燥製品の原料として
    • 1.4.4　漬物類の原料として
    • 1.4.5　その他の野菜製品の原料
  • 1.5　生鮮食向けの処理
    • 1.5.1　生産者
    • 1.5.2　取扱い者
    • 1.5.3　専門工場
  • 1.6　カット野菜の製造
    • 1.6.1　皮剥き
    • 1.6.2　裁割
    • 1.6.3　磨砕
    • 1.6.4　用途別のカット
  • 1.7　原料野菜の品質
    • 1.7.1　野菜の品質構成要素
    • 1.7.2　野菜の安全性
  • 1.8　原料野菜の鮮度
    • 1.8.1　鮮度低下の要因
    • 1.8.2　野菜の鮮度
    • 1.8.3　鮮度保持法
    • 1.8.4　予冷法
      • （1）強制通風予冷（room cooling）
      • （2）差圧予冷（forced air cooling）
      • （3）普通真空予冷（vacuum cooling）
      • （4）加水真空予冷（hydro vacuum cooling）
      • （5）冷水予冷（hydro cooling）
    • 1.8.5　貯蔵法
    • 1.8.6　ガス保蔵
    • 1.8.7　鮮度保持剤（材）
  • 1.9　原料野菜の受入れ
    • 1.9.1　原料野菜の検収表（例）
    • 1.9.2　原料野菜の品質検査表（例）
  • 1.10　用語の解説

• 第2章　カット野莱類の一般衛生管理

  
  • 2.1　HACCP導入のための一般衛生管理
  • 2.1.1　施設基準
  • 2.1.2　衛生規範に示す施設・設備とその管理
    • （1）施設の位置
    • （2）施設の出入口
    • （3）更衣場
    • （4）原材料の置場および製品の保管場
    • （5）製造場
  • 2.1.3　食品等の取り扱い
    • （1）原材料
    • （2）製造・加工中の食品
    • （3）運搬・配送
  • 2.1.4　衛生管理システム
    • （1）営業者
    • （2）従事者の衛生管理
    • （3）食品衛生責任者
    • （4）従事者
    • （5）検査
  • 2.1.5　一般衛生管理事項について（PP）
    • （1）GMPとPPについて
    • （2）農産加工におけるPPの項目
    • （3）農産加工場に関したPPとSSOP
  • 2.1.6　小規模製造工場の改善の仕方
    • （1）カット野菜加工場のハード（施設・設備）の改善
    • （2）カット野菜加工場のソフト（作業・管理）の改善
  • 2.2　食品による危害とその防除
  • 2.2.1　食品に求められるもの
    • （1）安全・安心
    • （2）おいしさ
    • （3）適切な価格
  • 2.2.2　食品による危害
    • （1）生物学的危害
    • （2）化学的危害
    • （3）物理的危害
  • 2.2.3　カット野菜類の汚染要因とその防除
    • （1）野菜類の微生物汚染要因
    • （2）野菜類の化学的汚染
    • （3）野菜類の異物の混入
  • 2.3　野菜、機器・器具類および施設の洗浄と殺菌
  • 2.3.1　野菜の洗浄と殺菌
    • （1）洗浄
    • （2）殺菌
  • 2.3.2　施設・機器類等の洗浄と殺菌
    • （1）施設
    • （2）設備
    • （3）器具類
  • 2.3.3　洗浄剤と殺菌剤
    • （1）中性洗剤
    • （2）アルカリ洗剤
    • （3）酸性洗剤
    • （4）塩素系殺菌剤
    • （5）アルコール製剤
    • （6）グアニジン系・両面界面活性剤
    • （7）洗浄殺菌剤・殺菌洗浄剤等混合製剤
  • 2.4　農産物関連（青果物）資材・包装資材
  • 2.4.1　包装の機能と役割
  • 2.4.2　農産物（青果物）の鮮度が低下する要因
    • （1）青果物の鮮度保持手段と問題点
  • 2.4.3　包材について
    • （1）青果物の包装
    • （2）鮮度保持の包材
    • （3）主な農産物の包装材料
  • 2.5　カット野菜の工程別衛生管理マニュアル
  • 2.5.1　原料受け入れ
    • （1）施設
    • （2）受け入れ原料の確認
    • （3）原料野菜の保管
    • （4）衛生管理の記録・措置
  • 2.5.2　原料処理
    • （1）施設・設備
    • （2）原料野菜の前処理
    • （3）衛生管理の記録・措置
  • 2.5.3　製造
    • （1）施設・設備
    • （2）カット野菜の製造
    • （3）製造終了後の作業場の管理
    • （4）衛生管理の記録・措置
  • 2.5.4　計量機器類、包装
    • （1）施設・設備
    • （2）製品（カット野菜）の取り扱い
    • （3）衛生管理の記録・措置
  • 2.5.5　出荷
    • （1）施設.・設備
    • （2）出荷の取り扱い
    • （3）衛生管理の記録・措置
  • 2.6　　カット野菜主要品目の製造工程
  • 2.6.1　大根、ニンジン
  • 2.6.2　大根おろし
  • 2.6.3　冷凍とろろいも
  • 2.6.4　キャベツ、はくさい
  • 2.6.5　冷凍ホウレン草
  • 2.6.6　冷凍かぼちゃ
  • 2.6.7　たまねぎ
  • 2.6.8　冷凍スイートコーン（軸つき）
  • 2.6.9　冷凍スイートコーン（ホール）
  • 2.6.10　冷凍馬鈴薯（カット、スライス）
  • 2.6.11　マッシュポテト
  • 2.6.12　ハーブ類
  • 2.6.13　食用花
  • 2.6.14　カット野菜の処理加工における3大重要ポイント
    • （1）原料の鮮度、汚染
    • （2）原料の洗浄
    • （3）機器類の洗浄・殺菌
  • 2.7　従事者の管理と教育
  • 2.7.1　従事者の衛生
    • （1）工場入場時の心得
    • （2）作業着の着用
    • （3）工場への入場
    • （4）手洗い
    • （5）手袋
    • （6）前掛け
  • 2.7.2　5S活動（または運動）
    • （1）整理
    • （2）整頓
    • （3）清掃
    • （4）清潔
    • （5）しつけ
  • 2.7.3　従事者への衛生教育モデル
    • （1）従業員の製造工程で行うべきこと
    • （2）微生物管理
    • （3）従事者の安全衛生
    • （4）作業中の注意事項
    • （5）作業終了時の注意事項
    • （6）工程別の注意事項

• 第3章　HACCP手法

  
  • 3.1　HACCP管理がどうして必要か
    • 3.1.1　HACCP方式の歴史
    • 3.1.2　日本のHACCP方式導入の経緯
  • 3.2　HACCP
    • 3.2.1　HACCP方式の特徴
    • 3.2.2　用語の定義
    • 3.2.3　HACCP　7原則と12手順
    • 3.2.4　HACCPシステムの原則適用
    • 3.2.5　HACCPの適用
    • 3.2.6　経営者とHACCPチームの役割
    • 3.2.7　改善措置における回収と廃棄
    • 3.2.8　教育・訓練
  • 3.3　HACCPブランについて
    • 3.3.1　生食用野菜
      • （1）サラダ用レタス（葉菜類）
      • （2）サラダ用キュウリ（果菜類）
    • 3.3.2　無加熱摂取凍結品
      • （1）冷凍大根おろし
    • 3.3.3　加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）
      • （1）冷凍カボチャスライス
      • （2）冷凍ホールコーン
    • 3.3.4　無加熱摂取冷凍食品
      • （1）冷凍オニオンソテー
  • 3.4　HACCP手法支援法＝食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法について

• 資料編1

  
  • SSOP（例）
  • 日次管理点検表（例）
  • カット野菜加工場レイアウト図（例）
  • 有害生物の衛生管理（北海道食品製造ハンドブック抜粋）

• 資料編2

  
  • 北海道における野菜の統計
  • 農薬の残留基準（抜粋）

• 参考文献