危害分析・重要管理点方式（HACCP）マニュアル＜集団給食用食品＞-基礎編-

• 表紙・はじめに・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

  

• I　集団給食の概略と自主衛生管理

  
  • 1. 集団給食施設の概略
    • （1）給食用食品の流通機構・購入状況
    • （2）給食施設数・種類とその特徴
    • （3）給食施設製造分類とサポート施設とのトータル製造システム
    • （4）給食メニューとその調理操作
  • 2. 給食用食品へのHACCP導入の前提となる自主衛生管理事項
    • （1）食材料の保管・流通の計画・管理
    • （2）洗浄・消毒の方法と設備・用具の管理
    • （3）調理従業員の衛生基準
    • （4）その他の衛生基準

• II　給食用食品のHACCPシステム

  
  • 1. HACCPシステムとは
  • 2. HACCPシステム導入のメリット
  • 3. 給食用食品へのHACCPシステム導入経緯
  • 4. HACCPシステム導入の用語と7原則
  • 5. HACCPシステムの12手順

• III　給食用食品の施設・設備・器具の基準

  
  • 1. 給食の施設・設備
    • （1）敷地並びに周辺地域
    • （2）施設内の配置、食品の流れ、汚染作業区域等の作業区分、製造工程配置図
    • （3）施設の構造（床、壁、天井等の構造）
    • （4）環境の管理（換気、空調、照明、冷蔵・冷凍室）
  • 2. 給食用の機械器具類及び配送器具類
    • （1）厨房機器の規格及び仕様書
    • （2）厨房機器の監視装置（温度計、計量器、ガス感知器等）
    • （3）厨房機器の配置
    • （4）厨房機器の据付け
    • （5）配送車及び器具

• IV　給食用食品の製造過程の管理

  
  • 1. 加熱調理食品の計画・管理
    • （1）単一調理操作食品
    • ①揚げ物系
    • ア. 揚げ物料理
    • イ. 妙め物料理
    • ②煮物系
    • ア. 煮物料理
    • イ. 汁物料理
    • ウ. 蒸し物料理
    • ③焼き物系
    • ア. 直火焼き料理
    • イ. ロースト料理
    • （2）複合調理操作食品
    • ①揚・煮物系
    • ア. 揚げ煮料理
    • イ. 妙め煮料理
    • ②煮・焼き物系
    • ア. 蒸し焼き料理
  • 2. 非加熱調理食品の計画・管理
    • ア. 生物料理
    • イ. 和え物料理
    • ウ. 酢の物料理
    • エ. 漬け物料理
  • 3. 再加熱調理食品の計画・管理
    • ア. 再加熱料理

• V　製造過程上の廃棄物及び残存製品（料理）の扱いについて

  
  • 1. 調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残渣の管理
  • 2. 提供予定又は提供中の製品（料理）の異常発見について
  • 3. 残存製品（料理）の扱いについて

• 添付資料

  
  • 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生省）
  • 1. 重要管理事項
  • 2. 衛生管理体制

• 参考文献