HACCP導入のための手引き
その他マニュアル
HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル
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表紙・はじめに・目次
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1 マニュアルの活用
- 1-1 目的
- 1-2 使われている用語と略語の整理
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2 対象品目
- 2-1 白菜浅漬
- 2-2 キムチ
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3 浅漬・キムチ製造における一般的衛生管理
- 3-1 品質管理と危害防止
- (1)消費者が漬物に求めているもの
- (2)漬物に関する微生物
- (3)漬物に多い異物混入
- (4)防虫・防鼠対策
- (5)原材料などの管理
- (6)流通過程の問題点と製品の回収
- 3-2 施設・設備の整備と管理
- (1)製造施設の作業区域の区分(浅漬製造のモデル)
- (2)施設の構造及び設備
- (3)管理機器の整備と管理
- 3-3 従業員への衛生教育のモデル
- (1)衛生教育の基本
- (2)清潔な作業衣服と手洗いの励行
- (3)食品の安全確保のための5S活動
- 3-1 品質管理と危害防止
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4 HACCP手法による製造工程の衛生管理
- 4-1 HACCPとは
- 4-2 HACCP方式の7原則と12手順
- (1)手順1:経営者の責任の明確化とHACCPチームの編成
- (2)手順2:製品についての記載
- (3)手順3:意図する用途の確認
- (4)手順4:フローダイアグラムの作成
- (5)手順5:フローダィアグラムについての現場検証
- (6)手順6:危害分析(原則1)
- (7)手順7:重要管理点の設定(原則2)
- (8)手順8:管理基準の設定(原則3)
- (9)手順9:監視(モニタリング)方法の設定(原則4)
- (10)手順10:改善措置の設定(原則5)
- (11)手順11:検証方式の設定(原則6)
- (12)手順12:記録保存および文書作成規定の設(原則7)
- 4-3 HACCP導入における運用面での課題
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5 《参考資料》キムチCODEX規格(仮訳)
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6 引用・参考文献