トマトジュース類のHACCP
導入マニュアル

• 表紙・まえがき・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

  

• 〔用語の定義〕

  

• I　HACCPシステムの概要

  
  • I-1 .HACCPの特徴
  • I-2. HACCPの経過
  • I-3. トマトジュース類の製造におけるHACCPシステムの必要性

• II　HACCPシステムの前提となる一般衛生管理プログラム

  
  • II-1. 一般衛生管理プログラムの必要性と要件
  • II-2. 衛生標準作業手順書の作成

• III　HACCPシステムの導入の手順

  
  • III-1. HACCPチームの編成（手順1）
  • III-2. 製品説明及び流通の方法（手順2）
  • III-3. 製品の意図する使用法及び消費者の利用形態（手順3）
  • III-4. 製造工程一覧図（フローダイヤグラム）及び施設図面書の作成（手願4）
  • III-5. 製造工程一覧図及び施設図面書の現場確認（手順5）
  • III-6. 危害分析（Hazard Ana1ysis）（手順6・原則1）
  • III-6-1. 危害分析の必要性と要件
  • III-6-2. 危害分析の方法
  • III-7. 重要管理点の設定（Critical Control Point＝CCP）（手順7・原則2）
  • III-7-1. CCPの必要性と要件
  • III-7-2. CCPの設定条件
  • III-8. 管理基準（限界）の設定（Critical Lkmit＝CL）（手順8・原則3））
  • III-8-1. CLの必要性と要件
  • III-8-2. CLの設定条件
  • III-9. 監視方法及び頻度の設淀（Monitoring and Frequency）（手順9・原則4）
  • III-9-1. モニタリングの必要性と要件　
  • III-9-2. モニタリング手法の設定と記録方法
  • III-10. 改善（修正）措置の設定（Corrective Action）（手順・原則5）
  • III-10-1. 改善措置の必要性と要件
  • III-10-2. 改善措置の文書化と記録
  • III-11. 検証方法の設定（Verification）（手順11・原則6）
  • III-11-1. 検証の必要性と要件
  • III-11-2. 検証の方法
  • III-12. HACCPプランの実施記録と保存（手順12・原則7）
  • III-12-1. 記録と保存の必要性と要件
  • III-12-2. 実施記録と保存の内容

• 参考文献

  

• I. トマトジュース類のHACCPシステム作成の要点

  

• II. HACCPシステムの前提となる「一般衛生管理基準」

  
  • II-1. 施設設備
  • II-2. 施設設備、機械器具及び搬送装置の保守点検
  • II-3. 従業者の衛生教育
  • II-4. ねずみ・昆虫等の防除
  • II-5. 原材料、包装容器及び用水の衛生管理
  • II-6. 排水及び廃棄物の衛生管理
  • II-7. 従業者の衛生管理
  • II-8. 製造工程の衛生管理
  • II-9. 食品等の衛生的な取り扱い
  • II-10. 製品の回収方法
  • II-11. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守管理

• III. 清涼飲料水としてのトマトジユース類の分類・成分規格及び製造基準

  
  • III-1. 清涼飲料水としてのトマトジュース類の分類と成分規格
  • III-2. 清涼飲料水及びトマトジュース類の製造基準の変遷

• IV. 清涼飲料水としてのトマトジュース類の潜在的危害

  
  • IV-1. トマトジュース類の製造と危害
  • IV-2. トマトジュース類の生物学的危害
  • IV-3. トマトジュース類の化学的危害
  • IV-4. トマトジュース類の物理的危害
  • IV-5. トマトジュース類の過去における危害事例
  • IV-6. トマトジュース類の殺菌理論と実際

• V. トマトジュース類の製造における,HACCPシステムの作成（事例）

  
  • V-1. トマトジュース類のHACCPシステムの対象
  • V-2. トマトジュース類のHACCPシステムの文書作成
  • V-3. HACCPチーム組織図
  • V-4. 製品説明書
  • V-5. 缶詰トマトジュース類の製造工程フローダイアグラム
  • V-6. 機械器具の名称、使用目的及び性能
  • V-7. 標準的な作業手順、作業内容、平均滞留時間
  • V-8. トマトジュース類工場の資材・製品・人の動線図、清浄度区分
  • V-9. 危害リスト
  • V-10. 缶詰トマトジュースの重要管理点設定
  • V-11. CCP整理表
  • V-12. CCP総括表

• 一般衛生管理事項の要約表

  

• 参考文献