HACCPの考えを取り入れたあん類の衛生管理マニュアル

• 表紙・目次

  

• 1. マニュアル作成の目的と作成の経緯

  
  • 1.1　目的
    • 図表1-1　最近の食中毒発生状況
  • 1.2　HACCPについて
    • 1）HACCPとは
    • 2）HACCPの狙い
    • 3）HACCP導入の前提（一般的な衛生環境の整備）
  • 1.3　マニュアルの構成と作成の経緯
    • 1）HACCP手法支援法
    • 2）マニュアルの適用範囲
    • 3）作成経緯

• 2. あん類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

  
  • 2.1　原材料
  • 2.2　基本となる「あん類」の製造工程
  • 2.3　主要あん類の製造工程と衛生管理上の注意すべき事項
    • 1）生あん
    • （1）こしあん
    • （2）つぶあん
    • 2）ねりあん
    • （1）こしねりあん
    • （2）つぶねりあん
    • （3）加合あん
    • 3）乾燥あん

• 3. 製造環境の衛生管理

  
  • 3.1　製造施設の作業区域について
    • 図表3-1　施設内各場所の区分と食品のながれ
  • 3.2　望ましい建物・施設の構造基準
    • 1）施設の衛生
    • （1）工場の環境
    • （2）施設の構造
    • （3）食品取扱設備
    • （4）給水及び排水設備
    • （5）廃棄物処理施設
    • （6）廃水処理設備
    • 図表3-2　生活環境の保全に関する環境基準
    • 図表3-3　放流水の水質の技術上の基準
    • 2）機械・器具の種類と特性
    • 図表3-4　生あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
    • 図表3-5　ねりあん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
    • 図表3-6　乾燥あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
    • （1）生あん
    • （2）ねりあん
    • （3）乾燥あん
    • （4）その他
    • 3）空調施設
    • （1）換気施設
    • 図表3-7　エアーフイルターの種類と特性
    • （2）空気調和
    • 図表3-8　個別式空気調和装置
    • 4）保管・配送用施設
    • （1）原材料倉庫
    • （2）製品倉庫・配送準備室
    • （3）配送車両
  • 3.3　衛生管理の作業手順
    • 1）衛生管理の必要性
    • 2）製造衛生管理の法的要求事項
    • 図表3-9　管理運営基準準則要求項目
    • 3）衛生管理の実施
    • （1）微生物汚染の防止
    • （2）化学物質の混入防止
    • （3）異物混入の防止
    • （4）機械、設備などの洗浄・消毒
    • 図表3-10　食品工場で汎用される代表的な環境殺菌剤とその使用法
    • 図表3-11　消毒剤の毒性と安全対策上の留意点
    • 図表3-12　基本作業要領書
    • 図表3-13　手洗い、入室時の点検マニュアル（例）
    • 図表3-14　一般衛生管理記録簿（例）
  • 3.4　作業従事者の衛生管理
    • 1）健康状態
    • 2）手洗い
  • 3.5　従事者の衛生教育

• 4. 製造過程の管理

  
  • 4.1　HACCP方式
  • 4.2　HACCPシステムの手順
    • 図表4-1　HACCPシステムの7原則
    • 図表4-2　HACCPシステム構築の12ステッブと7原則
    • （1）HACCPチームの編成
    • （2）製品の記述
    • （3）意図する用途の特定
    • （4）フローダイアグラムの構築
    • （5）フローダイアグラムの現場確認
    • （6）危害分析の実施
    • （7）CCPs（重要管理点）の決定
    • 図表4-3　デシジョンツリー
    • （8）管理基準の確立
    • （9）監視（モニタリング）方式の確立
    • （10）改善措置の確立
    • （11）検証手順の確立
    • （12）裏付け資料や記録保管体制の確立
  • 4.3　衛生管理の大切さ

• 5. 中小企業におけるHACCP導入の留意点

  
  • 5.1　総合的安全・衛生・品質管理方式展開の視点
    • 図表5一1　総合的品質保証体系
  • 5.2　総合QC工程表の構築
  • 5.3 「総合QC工程表」の運用

• 6. まとめ

  

• 様式

  
  • 「生あん」
    • 1. 製品記述書
    • 2. 製品成分と原料リスト
    • 3. フローダイアグラム
    • 4. 工場略図/平面図（例）
    • 5. 危害分析ワークシート
    • 6. デシジョンツリー検討結果
    • 7. 対応場所のない危害
    • 8.「生あん」HACCP計画
    • 9. 総合QC分析ワークシート
    • 10.「生あん」総合QC工程表
  • 「ねりあん」
    • 1. 製品記述書
    • 2. 製品成分と原料リスト
    • 3. フローダイアグラム（例）
    • 4. 工場略図/平面図
    • 5. 危害分析ワークシート
    • 6. デシジョンツリー検討結果
    • 7. 対応場所のない危害
    • 8.「ねりあん」HACCP計画

• 資料編

  
  • 1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（骨子）
  • 2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
  • 3. 洋生菓子の衛生規範