HACCP手法を取り入れた浅漬及びキムチの製造・管理マニュアル

• 表紙・はじめに・目次

  

• 1　マニュアルの活用

  
  • 1-1　目的
  • 1-2　使われている用語と略語の整理

• 2　対象品目

  
  • 2-1　白菜浅漬
  • 2-2　キムチ

• 3　浅漬・キムチ製造における一般的衛生管理

  
  • 3-1　品質管理と危害防止
    • （1）消費者が漬物に求めているもの
    • （2）漬物に関する微生物
    • （3）漬物に多い異物混入
    • （4）防虫・防鼠対策
    • （5）原材料などの管理
    • （6）流通過程の問題点と製品の回収
  • 3-2　施設・設備の整備と管理
    • （1）製造施設の作業区域の区分（浅漬製造のモデル）
    • （2）施設の構造及び設備
    • （3）管理機器の整備と管理
  • 3-3　従業員への衛生教育のモデル
    • （1）衛生教育の基本
    • （2）清潔な作業衣服と手洗いの励行
    • （3）食品の安全確保のための5S活動

• 4　HACCP手法による製造工程の衛生管理

  
  • 4-1　HACCPとは
  • 4-2　HACCP方式の7原則と12手順
    • （1）手順1：経営者の責任の明確化とHACCPチームの編成
    • （2）手順2：製品についての記載
    • （3）手順3：意図する用途の確認
    • （4）手順4：フローダイアグラムの作成
    • （5）手順5：フローダィアグラムについての現場検証
    • （6）手順6：危害分析（原則1）
    • （7）手順7：重要管理点の設定（原則2）
    • （8）手順8：管理基準の設定（原則3）
    • （9）手順9：監視（モニタリング）方法の設定（原則4）
    • （10）手順10：改善措置の設定（原則5）
    • （11）手順11：検証方式の設定（原則6）
    • （12）手順12：記録保存および文書作成規定の設（原則7）
  • 4-3　HACCP導入における運用面での課題

• 5　《参考資料》キムチCODEX規格（仮訳）

  

• 6　引用・参考文献