惣菜におけるHACCP導入マニュアル
（惣菜・弁当・惣菜パン）

• 表紙・はじめに・中食産業品質向上技術調査検討委員会委員・目次

  

• 1.はじめに

  
  • 1）国際的な食品の安全保証方式としてのHACCP導入の動き
  • 2）わが国のHACCP導入の現状

• 2.HACCP導入の前提条件

  
  • 1）GMP（Good Manufacturing Practice）
  • 2）一般衛生管理プログラム

• 3.本マニュアルにおける惣菜の分類とその特徴

  
  • 1）加熱惣菜（70℃以上の温度で熱処理されたもの）
  • 2）軽度の加熱惣菜（70℃未満の温度で熱処理されたもの）
  • 3）非加熱惣菜

• 4.HACCPの概要（CODEX委員会勧告HACCP7原則12手順）

  

• 5.惣菜におけるHACCP計画

  
  • (1)惣菜の種別ごとのHACCP計画
    • 1）加熱惣菜
    • 1）-1　クックチル惣菜：《野菜の炊き合わせ》
    • 1）-2　冷却後に包装する加熱惣菜：《鶏の唐揚げ》
    • 1）-3　真空包装後に加熱する食品：《ミートソース（真空調理）》
    • 1）-4　ESL惣菜：《煮豆昆布》
    • 1）-5　加熱前に通常包装するクックチル惣菜：《ロールキャベツ》
    • 1）-6　加熱前に通常包装する加熱（ESL）惣菜：《カボチャの煮物》
    • 2）軽度の加熱惣菜
    • 2）-1　冷却後に包装される軽度の加熱惣菜：《目玉焼き》
    • 2）-2　真空包装後に加熱する惣菜：《ローストビーフ（真空調理）》
    • 2）-3　加熱前に通常包装して軽度の加熱をするクックチル惣菜：《温泉たまご》
    • 2）-4　加熱前に通常包装する軽度の加熱野菜：《野菜と浅蜊のトマトスープ》
    • 3）-1　非加熱惣菜：《ポテト野菜サラダ》
    • 3）-2　弁当：《シューマイ唐揚げ弁当》
    • 内容
      • 本文
      • ①HACCPチーム編成
      • ②製品の説明
      • ③意図する使用方法
      • ④フローダイアグラムの作成
      • ⑤フローダイアグラムの現場確認
      • ⑥危害分析
      • ⑦重要管理点（CCP)の特定
      • ⑧管理基準の設定
      • ⑨CCPの監視法およびその頻度
      • ⑩管理基準逸脱の改善措置
      • ⑪検証
      • ⑫記録の保管
    • 図表
      • 製品について
      • フローダイアグラム
      • 物の流れ
      • 人の流れ
      • フローダイアグラムの現場確認結果のまとめ
      • 危害分析
      • CCPの決定
      • 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度
      • 監視記録表
      • 管理基準逸脱時の措置
      • 管理基準逸脱発生分析/措置表
      • HACCP計画一覧表　　他

• 6.惣菜パン・調理パン

  
  • 製品について（アラビキソーセージロール・ハムサンドイッチ）
  • フローダイアグラム（アラビキソーセージロール）
  • フローダイアグラム（ハムサンドイッチ）
  • 危害分析（アラビキソーセージロール）
  • 危害分析（ハムサンドイッチ）
  • HACCP計画一覧表（アラビキソーセージロール）
  • HACCP計画一覧表（ハムサンドイッチ）

• 7.惣菜の一般的衛生管理プログラム

  
  • 1）施設設備の衛生管理
  • 2）従事者の衛生教育
  • 3）施設設備、機械器具の保守点検
  • 4）そ族昆虫の防除
  • 5）使用水の衛生管理
  • 6）排水及び廃棄物の衛生管理
  • 7）従事者の衛生管理
  • 8）食品等の衛生的な取り扱い
  • 9）製品の回収計画
  • 10）製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理