HACCP手法を取り入れた和菓子製造の衛生管理マニュアル（モデル：羊羹、最中）

• 表紙・目次

  

• 1　マニュアルの活用

  
  • 1-1　目的
  • 1-2　使われている用語・略語の解説

• 2　対象品目

  
  • 2-1　生饅の製造工程
  • 2-2　羊羹の製造工程
  • 2-3　最中の製造工程

• 3　和菓子製造における一般的衛生管理

  
  • 3-1　品質管理と危害防止
    • （1）消費者が和菓子に求めているもの
    • （2）和菓子に関する微生物
    • （3）和菓子に多い異物混入
    • （4）防虫・防そ対策
    • （5）原材料などの管理
    • （6）流通過程の問題点と製品回収
  • 3-2　施設・設備の整備と管理
    • （1）製造施設の作業区域の区分
    • （2）施設の構造及び設備
    • （3）管理機器の整備と管理
  • 3-3　従業員への衛生教育モデル
    • （1）衛生教育の基本
    • （2）清潔な作業衣服と手洗いの励行
    • （3）食品安全確保のための5S活動

• 4　HACCP手法による製造過程の衛生管理

  
  • 4-1　HACCPとは
  • 4-2　HACCP方式の7原則と12手順
    • （1）経営者の責任とHACCPチームの編成
    • （2）製品についての記載
    • （3）意図する用途の確認
    • （4）フローダイアグラムの作成
    • （5）フローダイアグラムについての現場検証
    • （6）危害分析（原則1）
    • （7）重要管理点の設定（原則2）
    • （8）管理基準の設定（原則3）
    • （9）監視（モニタリング）方法の設定（原則4）
    • （10）改善措置の設定（原則5）
    • （11）検証方式の設定（原則6）
    • （12）記録保存および文書作成規定の設定（原則7）
  • 4-3　HACCP導入における運用面での課題

• 5　引用・参考文献