チーズ製造工場の食品衛生
-HACCPシステムに基づいて-

• 表紙・まえがき・執筆者名簿・総目次

  

• 1　一般衛生管理事項

  
  • PPI. 施設、付帯設備の要件と保守点検及び衛生管理
  • PPII. 設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
  • PPIII. 食品の衛生的取扱い
  • PPIV. 設備及び装置・器具の洗浄殺菌
  • PPV. 従業員の衛生教育及び管理
  • PPVI. そ族、昆虫の防除
  • PPVII. 製品等の試験検査及びその管理
  • PPVIII. 製品の回収方法
  • 2　HACCP方式導入の手順（一般論）
  • 1. HACCP方式の特徴
  • 2. HACCPの7つの原則
  • 3. HACCP方式を導入する際の手順
    • HACCPチームの編成
    • 製品についての記載
    • 意図する用途の確認
    • 製造工程一覧表（フローダイアグラム） 施設内作業区分および「食品の流れ」並びに配置図の作成
    • フローダイアグラムについての現場検証
    • 危害分析（HA）の実施（原則1の適用）
    • CCP（重要管理点）の特定（原則2の適用）
    • 各CCPについての管理基準（Critica1Limit）の設定（原則3の適用）
    • 各CCPについての監視/測定方法を定めること（原則4の適用）
    • 逸脱発生時の改善措置を予め定めておくこと（原則5の適用）
    • HACCP方式の検証（原則6の適用）
    • 記録の保管および文書作成規定（原則7の適用）
    • HACCP計画の取りまとめ一「HACCP計画総括表」の作成

• 3　プロセスチーズ（225gカルトンチーズ）

  
  • 〔1〕一般衛生管理事項
    1. PPI　設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
    2. PPII　食品等の衛生的取扱い
  • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
    1. 専門家チームの編成
    2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
    3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
    4. 危害分析
    5. 重要管理点（CCP）の特定
    6. 管理基準（CL）の設定
    7. モニタリング（確認）方法の設定
    8. 改善措置の設定
    9. 検証方法の設定
    10. 記録文書の種類及び文書作成規定
    11. CCP整理表の作成
    12. HACCP総括表の作成
  • 4　ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ）
  • 〔1〕一般衛生管理事項
    • PPI　各工程に用いる設備及び装置・器具
    • PPII　食品等の衛生的取扱い
  • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
    • 1. 専門家チームの編成（手順1）
    • 2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認（手順2、3）
    • 3. 製造工程説明書（フローダイアグラム） および施設の図面の作成・確認（手順4、5）
    • 4. 危害分析（手順6）
    • 5. 重要管理点（CCP）整理表の作成
    • 5.1 重要管理点（CCP）の特定（手順7）
    • 5.2 管理基準（CL）の設定（手順8）
    • 5.3 モニタリング（確認）方法の設定（手順9）
    • 5.4 改善措置の設定（手順10）
    • 6. 検証方法の設定（手順11）
    • 7. 記録の管理及び文書作成規定の設定（手順12）
    • 8. HACCP総括表の作成
  • 5　シュレッドチーズ
  • 〔1〕一般衛生管理事項
    • PPI　設備および装置・器具の資料と保守点検および衛生管理
    • PPII　食品等の衛生的取扱い
  • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
    • 1. 専門家チームの編成
    • 2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
    • 3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
    • 4. 危害分析
    • 5. 重要管理点（CCP）の特定
    • 6. 管理基準（CL）の設定
    • 7. モニタリング（確認）方法の設定
    • 8. 改善措置の設定
    • 9. 検証方法の設定
    • 10. 記録文書の種類及び文書作成規定
    • 11. HACCP総括表の作成