EFSAのアプローチ

“Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems”

EFSA Journal 2017;15(3):4697

アブストラクト

Under current European hygiene legislation, food businesses are obliged to develop and implement food safety management systems (FSMS) including prerequisite programme (PRP) activities and hazard analysis and critical control point principles. This requirement is especially challenging for small food retail establishments, where a lack of expertise and other resources may limit the development and implementation of effective FSMS. In this opinion, a simplified approach to food safety management is developed and presented based on a fundamental understanding of processing stages (flow diagram) and the activities contributing to increased occurrence of the hazards (biological, chemical (including allergens) or physical) that may occur. The need to understand and apply hazard or risk ranking within the hazard analysis is removed and control is achieved using PRP activities as recently described in the European Commission Notice 2016/C278, but with the addition of a PRP activity covering ‘product information and customer awareness’. Where required, critical limits, monitoring and record keeping are also included. Examples of the simplified approach are presented for five types of retail establishments: butcher, grocery, bakery, fish and ice cream shop.

現在のヨーロッパの食品衛生規制では、食品事業者は、前提プログラム（PRP）活動及び危害要因分析及び重要管理点の原則を含む食品安全管理システム（FSMS）の作成と実施を義務づけられている。

この要求は、専門知識やその他のリソースが不足していて、効果的なFSMSの作成と実施に限界があると考えられる食品小売店にとっては。特に難しい課題である。

本意見では、各工程（フローダイヤグラム）及び危害要因（生物的、化学的（含アレルゲン）または物理的）の増加に寄与する活動の基本的理解に基づき食品安全管理への簡略化されたアプローチが作成され、提示されている。

ハザード分析のなかで、ハザード（危害要因）またはリスクランキングを理解し適用する必要性は排除され、コントロールはPRP活動（欧州委員会通知2016 / C278に最近記載されたPRP活動に加え、「製品情報と顧客意識」もカバーしたもの）を用いて達成される。必要に応じ、許容限界（critical limits）、モニタリング及び記録の維持管理も含まれる。小売店、食料品店、ベーカリー、魚及びアイスクリーム店の5つのタイプの小売店用の簡略化されたアプローチの例に提示されている。

食品販売店のフローダイアグラムの例

EAFSを一部改変

小規模食品販売店における食品安全マネジメントシステムの例

EFSAの13の前提条件プログラム（一般衛生管理）

1. PRP 1: インフラストラクチャー(建物及び機械器具)
2. PRP 2: 洗浄・殺菌
3. PRP 3: ペストコントロール: 予防に焦点をしぼり
4. PRP 4: 技術的メンテナンス及び校正
5. PRP 5: 製造環境からの物理的及び化学的汚染
6. PRP 6: アレルゲン管理
7. PRP 7: 廃棄物管理
8. PRP 8: 使用水及び空調管理
9. PRP 9: 従事者衛生、健康状態
10. PRP 10: 生の原材料の管理 (サプライヤー選択, 仕様書)
11. PRP 11: 保管環境の温度管理
12. PRP 12: 作業の方法論
13. PRP 13: 製品情報及び消費者の認識