一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

チーズ製造工場の食品衛生-HACCPシステムに基づいて-

HACCP導入のための手引き

乳製品に関わるマニュアル

チーズ製造工場の食品衛生
-HACCPシステムに基づいて-

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  • 表紙・まえがき・執筆者名簿・総目次

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  • 1 一般衛生管理事項

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    • PPI. 施設、付帯設備の要件と保守点検及び衛生管理
    • PPII. 設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
    • PPIII. 食品の衛生的取扱い
    • PPIV. 設備及び装置・器具の洗浄殺菌
    • PPV. 従業員の衛生教育及び管理
    • PPVI. そ族、昆虫の防除
    • PPVII. 製品等の試験検査及びその管理
    • PPVIII. 製品の回収方法
    • 2 HACCP方式導入の手順(一般論)
    • 1. HACCP方式の特徴
    • 2. HACCPの7つの原則
    • 3. HACCP方式を導入する際の手順
      • HACCPチームの編成
      • 製品についての記載
      • 意図する用途の確認
      • 製造工程一覧表(フローダイアグラム) 施設内作業区分および「食品の流れ」並びに配置図の作成
      • フローダイアグラムについての現場検証
      • 危害分析(HA)の実施(原則1の適用)
      • CCP(重要管理点)の特定(原則2の適用)
      • 各CCPについての管理基準(Critica1Limit)の設定(原則3の適用)
      • 各CCPについての監視/測定方法を定めること(原則4の適用)
      • 逸脱発生時の改善措置を予め定めておくこと(原則5の適用)
      • HACCP方式の検証(原則6の適用)
      • 記録の保管および文書作成規定(原則7の適用)
      • HACCP計画の取りまとめ一「HACCP計画総括表」の作成
  • 3 プロセスチーズ(225gカルトンチーズ)

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    • 〔1〕一般衛生管理事項
      1. PPI 設備及び装置・器具の要件と保守点検及び衛生管理
      2. PPII 食品等の衛生的取扱い
    • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
      1. 専門家チームの編成
      2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
      3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
      4. 危害分析
      5. 重要管理点(CCP)の特定
      6. 管理基準(CL)の設定
      7. モニタリング(確認)方法の設定
      8. 改善措置の設定
      9. 検証方法の設定
      10. 記録文書の種類及び文書作成規定
      11. CCP整理表の作成
      12. HACCP総括表の作成
    • 4 ナチュラルチーズ(ゴーダチーズ)
    • 〔1〕一般衛生管理事項
      • PPI 各工程に用いる設備及び装置・器具
      • PPII 食品等の衛生的取扱い
    • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
      • 1. 専門家チームの編成(手順1)
      • 2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認(手順2、3)
      • 3. 製造工程説明書(フローダイアグラム) および施設の図面の作成・確認(手順4、5)
      • 4. 危害分析(手順6)
      • 5. 重要管理点(CCP)整理表の作成
      • 5.1 重要管理点(CCP)の特定(手順7)
      • 5.2 管理基準(CL)の設定(手順8)
      • 5.3 モニタリング(確認)方法の設定(手順9)
      • 5.4 改善措置の設定(手順10)
      • 6. 検証方法の設定(手順11)
      • 7. 記録の管理及び文書作成規定の設定(手順12)
      • 8. HACCP総括表の作成
    • 5 シュレッドチーズ
    • 〔1〕一般衛生管理事項
      • PPI 設備および装置・器具の資料と保守点検および衛生管理
      • PPII 食品等の衛生的取扱い
    • 〔2〕HACCPによる衛生管理の実施計画の作成
      • 1. 専門家チームの編成
      • 2. 製品に関する記述と意図される使用方法の確認
      • 3. フローダイアグラムおよび施設の図面の作成
      • 4. 危害分析
      • 5. 重要管理点(CCP)の特定
      • 6. 管理基準(CL)の設定
      • 7. モニタリング(確認)方法の設定
      • 8. 改善措置の設定
      • 9. 検証方法の設定
      • 10. 記録文書の種類及び文書作成規定
      • 11. HACCP総括表の作成

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