一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

食酢のHACCP手法導入マニュアル

HACCP導入のための手引き

調味料に関わるマニュアル

食酢のHACCP手法導入マニュアル

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  • 表紙・まえがき・食酢の安全確保システム構築検討委員会・目次

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  • 食酢製品の製造におけるHACCPシステムの作成ダウンロード

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    • 1. 食酢製造におけるHACCPシステムの必要性
    • 2. 対象品目と製造過程
    • 3. 食酢製品の製造におけるHACCPシステムの作成
    • 3-1. 食酢製品のHACCPシステム作成上の要点
      • 1)一般的衛生管理プログラム
      • 2)HACCP専門家チームの組織図
      • 3)製品説明書
      • 4)食酢製品の製造工程フローダイアグラム
      • 5)機械器具の名称、使用目的及び性能
      • 6)標準的作業手順、作業内容
      • 7)製造工場の資材・製品・人の動線図、清浄度区分
      • 8)危害リスト
      • 9)重要管理点の設定
      • 10)CCP整理表
      • 11)HACCP総括表
      • 12)検証に関する文書
      • 13)記録の方法に関する文書
      • 14)管理体制に関する文書
      • 図表
  • 3-2. HACCPシステムの前提となる一般的衛生管理プログラム

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    • ○一般衛生管理基準
    • 3-2-1. 施設設備
      • 1)施設の基本的要件
      • 2)作業場
      • 3)衛生施設
      • 4)保管施設
      • 5)その他の施設
    • 3-2-2. 施設設備、機械器具及び搬送装置の保守点検
    • 3-2-3. 従業者の衛生教育
    • 3-2-4. ねずみ・昆虫等の防除
    • 3-2-5. 原材料、包装容器及び用水の衛生管理
    • 3-2-6. 排水及び廃棄物の衛生管理
    • 3-2-7. 従業者の衛生管理
    • 3-2-8. 食品等の衛生的な取り扱い
    • 3-2-9. 製品の回収方法
    • 3-2-10. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守管理
  • 4. 食酢製品の分類と危害

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    • 4-1. 食酢製品の分類
    • 4-2. 食酢製品の潜在的危害
    • 4-2-1. 食酢製品の生物的危害
    • 4-2-2. 食酢製品の化学的危害
    • 4-2-3. 食酢製品の物理的危害
    • 4-2-4. 食酢製品の過去における人体への危害事例
    • 4-2-5. 食酢製品の腐敗菌防除の理論と実際
      • 1)腐敗菌防除の理論
      • 《1》不良酢酸菌(A..xylinum)の防除
      • 《2》乳酸菌(L..acetotolerans)の防除
      • 《3》酵母様糸状菌(M.acetobutans)の防除
      • 2)加工酢の腐敗菌防除の理論
      • 3)腐敗菌防除の実際
      • 4)食酢製品の病原菌及び食中毒菌に対する抗菌力
    • 文献
    • 食酢の抗菌効果に関するその他の文献の紹介
  • 〔資料編〕

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    • [HACCP主要用語集]
    • [補足解説]
    • 1. HACCPシステムの説明
    • 2. HACCPシステムの導入のメリット
    • 3. HACCPシステムと一般的衛生管理プログラム
    • 4. HACCPシステムの導入手順(7原則12手順)
    • 4-1. 手順1:HACCPチームを編成する
    • 4-2. 手順2:製品の特徴を記述する
    • 4-3. 手順3:製品の意図する使用方法を明確化する
    • 4-4. 手順4:フローダイアグラム(製造工程一覧図)及び施設図面を作成する
    • 4-5. 手順5:フローダイアグラム等を現場で確認する
    • 4-6. 手順6:危害分析(Hazard Analysis)を実施する(原則1)
    • 4-7. 手順7:重要管理点(CCP:Critical Control Point)を決定する(原則2)
    • 4-8. 手順8:管理基準(限界)(CL:Critical Limit)を設定する(原則3)
    • 4-9. 手順9:監視法及び頻度の設定(Monitoring and Frequency)(原則4)
    • 4-10. 手順10:改善(修正)措置(Corretive Action)の設定(原則5)
    • 4-11. 手順11:検証方法(Verification)の設定(原則6)
    • 4-12. 手順12:HACCPプランの実施記録と保存(原則7)
    • [HACCPに関する参考資料]

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