一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

ウスターソース類のHACCP導入マニュアル

HACCP導入のための手引き

調味料に関わるマニュアル

ウスターソース類のHACCP導入マニュアル

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  • 表紙・まえがき・食品安全確保システム構築検討委員会・目次ダウンロード
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  • [用語の定義]
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  • I HACCPシステムの概要
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    • I-1 HACCPの特徴
    • I-2 HACCPの経過
    • I-3 ウスターソース類の製造におけるHACCPの必要性
  • II HACCPシステムの前提となる一般衛生管理プログラム
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    • II-1 一般衛生管理プログラムの必要性と要件
    • II-2 衛生標準作業手順書の作成
  • III HACCPシステムの導入の手順
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    • III-1 HACCPチームの編成(手順1)
    • III-2 製品説明書及び流通の方法(手順2)
    • III-3 製品の意図する使用法及び消費者の利用形態(手順3)
    • III-4 製造工程一覧図(フローダイアグラム)及び施設図面の作成(手順4)
    • III-5 製造工程一覧図、施設図面の現場確認(手順5)
    • III-6 危害分析(Hazard Ana1ysis)(手順6・原則1)
    • III-6-1 危害分析の必要性と要件
    • III-6-2 危害分析の方法
    • III-7 重要管理点(Critical control Point)の設定(手順7・原則2)
    • III-7-1 CCPの必要性と要件
    • III-7-2 CCPの設定条件
    • III-8 管理基準(限界)の設定(Critical Limit≒CL)(手順8・原則3)
    • III-8-1 CL設定の必要性と要件
    • III-8-2 CLの設定条件
    • III-9 監視方法及び頻度の設定(Monitoring and Frequency)(手順9・原則4)
    • III-9-1 モニタリングの必要性と要件
    • III-9-2 モニタリング手法の設定と記録方法
    • III-10 改善(修正)措置の設定一(Corrective Action)(手順10・原則5)
    • III-10-1 改善措置の必要性と要件
    • III-10-2 改善措置の文書化と記録
    • III-11 検証方法の設定(Verification)(手順11・原則6)
    • III-11-1 検証の必要性と要件
    • III-11-2 検証の方法
    • III-12 実施記録と保存(手順12・原則7)
    • III-12-1 記録と保存の必要性と要件
    • III-12-2 実施記録と保存文書の内容
  • 参考文献
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  • I ウスターソース類のHACCPシステム作成上の要点
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  • II HACCPシステムの前提となる「一般衛生管理プログラム」
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    • II-1 施設設備の衛生管理
    • II-2 施設設備、機械器具及び搬送装置の保守点検
    • II-3 従業者の衛生教育
    • II-4 ねずみ・昆虫等の防除
    • II-5 用水の衛生管理
    • II-6 排水及び廃棄物の衛生管理
    • II-7 従業者の衛生管理
    • II-8 食品等の衛生的な取り扱い
    • II-9 製品の回収方法
    • II-10 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守管理
    • II-11 工程別「衛生標準作業手順書」の事例
  • II ウスターソース類の分類と危害
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    • III-1 ウスターソース類の分類
    • III-2 ウスターソース類の潜在的危害
    • III-2-1 生物学的危害
    • III-2-2 化学的危害
    • III-2-3 物理的危害
    • III-2-4 過去におけるウスターソース類の危害事例
  • IV ウスターソース類の製造におけるHACCPシステム(事例)
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    • IV-1 HACCPシステムの対象
    • IV-2 HACCPシステムの作成
    • IV-3 HACCPチームの編成(HACCPチーム組織図)
    • IV-4 製品説明書
    • IV-5 製造工程フローダイアグラム
    • IV-6 機械器具の名称、使用目的及び性能
    • IV-7 標準的な作業手順、作業内容、平均滞留時間
    • IV-8 工場の資材・製品・人の動線図、清浄度区分
    • IV-9 危害分析表
    • IV-10 重要管理点の設定
    • IV-11 CCP整理表
    • IV-13 HACCP総括表
  • 総合衛生管理製造過程における一般衛生管理の要約表
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  • 参考文献
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HACCPの導入

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