一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

味噌製造のための衛生管理基準-HACCP方式への対応

HACCP導入のための手引き

調味料に関わるマニュアル

味噌製造のための衛生管理基準-HACCP方式への対応

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  • 表紙・ごあいさつ・はじめに・衛生管理基準作成委員会委員名簿・目次

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  • 正誤表

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  • 一般的衛生管理基準ダウンロード

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    1. 営業施設基準の準則(みそ製造業)

    2. 食品共通適正製造基準

    3. みそ製造施設基準

      • (1)施設・設備の構造
      • (2)施設・設備の管理
      • (3)製造設備(装置、機械、器具)の構造
  • HACCPとは〔総論〕ダウンロード

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    HACCP7つの原則

    1. 用語の説明

    2. HACCP7つの原則

    3. HACCP方式を導入する際の手順

      • (1)HACCPチームの編成
      • (2)製品や原材料についての記載
      • (3)意図する用途の確認
      • (4)製造工程一覧表、施設内作業区分及び配置図の作成
      • (5)フローダイヤグラムについての現場検証
      • (6)危害の分析(HA;Hazard Analysis)
      • (7)重要管理点(CCP)の設定とその方法
      • (8)各CCPについての管理基準の設定
      • (9)各CCPについて監視/測定方法の設定
      • (10)逸脱発生時の修正措置の決定
      • (11)HACCP方式の検証
      • (12)記録保存及び文書作成規定
      • (13)HACCP計画のとりまとめ
  • 味噌製造業のHACCP〔各論〕

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    1. 製品についての説明

    2. 原材料リスト

    3. 製造工程一覧図

    4. 危害リスト作成と制御手段の明確化(HACCP原則1)

      • (1)味噌製造と危害原因物質
      • (2)危害制御(防除)手段
    5. 重要管理点(CCP)の決定(HACCP原則2)

      • (1)大豆処理工程のCCP
      • (2)米・麦処理工程のCCP
      • (3)仕込・発酵工程のCCP
      • (4)包装工程のCCP
      • (5)添加物のCCP
    6. CCPにおける管理基準の設定(HACCP原則3)

      • (1)大豆処理工程のCCP管理基準
      • (2)米・麦処理工程のCCP管理基準
      • (3)仕込・発酵工程のCCP管理基準
      • (4)包装工程のCCP管理基準
      • (5)添加物使用のCCP管理基準
    7. 監視/測定方式の設定(HACCP原則4)

      • (1)大豆処理工程の監視/測定方法
      • (2)米・麦処理工程の監視/測定方法
      • (3)仕込・発酵工程の監視/測定方法
      • (4)包装工程の監視/測定方法
      • (5)添加物使用の監視/測定方法
    8. 基準からの逸脱に対する修正措置(HACCP原則5)

      • (1)大豆処理工程での逸脱措置
      • (2)米・麦処理工程での逸脱措置
      • (3)仕込・発酵工程での逸脱措置
      • (4)包装工程での逸脱措置
      • (5)添加物使用での逸脱措置
    9. HACCP方式の検証(HACCP原則6)

    10. 記録及びその保管(HACCP原則7)

      • 記録の具体例
      • 原料大豆検査法
      • 原料米の受入記録表
      • 米・麦原料検査報告書
      • 米処理記録用紙
      • 大豆処理の記録用紙
      • 仕込の記録用紙
      • 充填作業確認作業用紙
      • 米・甘味噌の製造工程一覧図
      • 米・辛口・こし味噌の製造工程一覧図
      • 米・辛口・粒味噌の製造工程一覧図
      • 豆味噌の製造工程一覧図
      • 麦味噌の製造工程一覧図
  • HACCPQ&A

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  • 資料編

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    • 総合衛生管理製造過程に係る承認について
    • 総合衛生管理製造過程に係る承認とHACCPシステムについて
    • 各システムの比較表
    • (改訂)推薦国際衛生規範-食品衛生の一般原則-
    • 食品の安全性に関する資料
      • 1)残留農薬
      • 2)セレウス菌
      • 3)食品の重金属
      • 4)病原大腸菌
    • 食品添加物の規格基準
    • 水道法に基づく水質基準
    • 国内塩の品質規格
    • 合成樹脂の規格基準
    • 味噌製造業における衛生管理の要点
  • 参考文献

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