一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

味噌の製造管理とHACCP

HACCP導入のための手引き

調味料に関わるマニュアル

味噌の製造管理とHACCP

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  • I. HACCPとは

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  • II. 味噌業界とHACCP

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  • III. 一般衛生管理事項とは

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  • IV. 施設の衛生管理

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  • V. 工程における衛生管理

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  • VI. HACCP方式の適用事例

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    • (原則1)危害の分析と防除手段の明確化
    • (原則2)重要管理点(CCP)の決定
    • (原則3)重要管理点(CCP)における管理基準(CL)の設定
    • (原則4)監視/測定(モニタリング)方法の設定
    • (原則5)管理基準(CL)逸脱時の修正措置
    • (原則6)HACCP方式の検証
    • (原則7)記録の実施及びその保管
  • 文献

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  • 図1. 施設の区分と製造プロセス

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    図2. 排水溝の側面と底面のアール

    図3. 異物の混入を防ぐ味噌の仕込方法

  • 表1. 味噌製造で予想される危害原因物質

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  • 表2. 米・辛口・こし味噌の製造工程図

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  • 表3. HACCP計画一覧表

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HACCPの導入

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