一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCP手法によるカット野菜の衛生管理マニュアル

HACCP導入のための手引き

惣菜に関わるマニュアル

HACCP手法によるカット野菜の衛生管理マニュアル

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  • 表紙・はじめに・序章・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

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  • 第1章 「カット野莱」の概要

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    • 1.1 本マニュアルにおける「カット野菜」
      • 1.1.1 カット野菜の意味
      • 1.1.2 原料野菜分類と範囲
      • 1.1.3 カット野菜の製造業種
    • 1.2 カット野菜製造工程とHACCPの手法
      • 1.2.1 HACCP手法による工程の範囲
      • 1.2.2 導入の目的
    • 1.3 カット野菜の生産から消費までの経路
      • 1.3.1 野菜の流通経路
      • 1.3.2 各流通経路の安全管理事項
    • 1.4 カット野菜(製品)の利用途について
      • 1.4.1 容器包装詰加熱殺菌食品の原料として
      • 1.4.2 農産冷凍食品の原料として
        • (1)製造工程で加熱するもの
        • (2)製造工程で非加熱なもの
      • 1.4.3 乾燥製品の原料として
      • 1.4.4 漬物類の原料として
      • 1.4.5 その他の野菜製品の原料
    • 1.5 生鮮食向けの処理
      • 1.5.1 生産者
      • 1.5.2 取扱い者
      • 1.5.3 専門工場
    • 1.6 カット野菜の製造
      • 1.6.1 皮剥き
      • 1.6.2 裁割
      • 1.6.3 磨砕
      • 1.6.4 用途別のカット
    • 1.7 原料野菜の品質
      • 1.7.1 野菜の品質構成要素
      • 1.7.2 野菜の安全性
    • 1.8 原料野菜の鮮度
      • 1.8.1 鮮度低下の要因
      • 1.8.2 野菜の鮮度
      • 1.8.3 鮮度保持法
      • 1.8.4 予冷法
        • (1)強制通風予冷(room cooling)
        • (2)差圧予冷(forced air cooling)
        • (3)普通真空予冷(vacuum cooling)
        • (4)加水真空予冷(hydro vacuum cooling)
        • (5)冷水予冷(hydro cooling)
      • 1.8.5 貯蔵法
      • 1.8.6 ガス保蔵
      • 1.8.7 鮮度保持剤(材)
    • 1.9 原料野菜の受入れ
      • 1.9.1 原料野菜の検収表(例)
      • 1.9.2 原料野菜の品質検査表(例)
    • 1.10 用語の解説
  • 第2章 カット野莱類の一般衛生管理

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    • 2.1 HACCP導入のための一般衛生管理
    • 2.1.1 施設基準
    • 2.1.2 衛生規範に示す施設・設備とその管理
      • (1)施設の位置
      • (2)施設の出入口
      • (3)更衣場
      • (4)原材料の置場および製品の保管場
      • (5)製造場
    • 2.1.3 食品等の取り扱い
      • (1)原材料
      • (2)製造・加工中の食品
      • (3)運搬・配送
    • 2.1.4 衛生管理システム
      • (1)営業者
      • (2)従事者の衛生管理
      • (3)食品衛生責任者
      • (4)従事者
      • (5)検査
    • 2.1.5 一般衛生管理事項について(PP)
      • (1)GMPとPPについて
      • (2)農産加工におけるPPの項目
      • (3)農産加工場に関したPPとSSOP
    • 2.1.6 小規模製造工場の改善の仕方
      • (1)カット野菜加工場のハード(施設・設備)の改善
      • (2)カット野菜加工場のソフト(作業・管理)の改善
    • 2.2 食品による危害とその防除
    • 2.2.1 食品に求められるもの
      • (1)安全・安心
      • (2)おいしさ
      • (3)適切な価格
    • 2.2.2 食品による危害
      • (1)生物学的危害
      • (2)化学的危害
      • (3)物理的危害
    • 2.2.3 カット野菜類の汚染要因とその防除
      • (1)野菜類の微生物汚染要因
      • (2)野菜類の化学的汚染
      • (3)野菜類の異物の混入
    • 2.3 野菜、機器・器具類および施設の洗浄と殺菌
    • 2.3.1 野菜の洗浄と殺菌
      • (1)洗浄
      • (2)殺菌
    • 2.3.2 施設・機器類等の洗浄と殺菌
      • (1)施設
      • (2)設備
      • (3)器具類
    • 2.3.3 洗浄剤と殺菌剤
      • (1)中性洗剤
      • (2)アルカリ洗剤
      • (3)酸性洗剤
      • (4)塩素系殺菌剤
      • (5)アルコール製剤
      • (6)グアニジン系・両面界面活性剤
      • (7)洗浄殺菌剤・殺菌洗浄剤等混合製剤
    • 2.4 農産物関連(青果物)資材・包装資材
    • 2.4.1 包装の機能と役割
    • 2.4.2 農産物(青果物)の鮮度が低下する要因
      • (1)青果物の鮮度保持手段と問題点
    • 2.4.3 包材について
      • (1)青果物の包装
      • (2)鮮度保持の包材
      • (3)主な農産物の包装材料
    • 2.5 カット野菜の工程別衛生管理マニュアル
    • 2.5.1 原料受け入れ
      • (1)施設
      • (2)受け入れ原料の確認
      • (3)原料野菜の保管
      • (4)衛生管理の記録・措置
    • 2.5.2 原料処理
      • (1)施設・設備
      • (2)原料野菜の前処理
      • (3)衛生管理の記録・措置
    • 2.5.3 製造
      • (1)施設・設備
      • (2)カット野菜の製造
      • (3)製造終了後の作業場の管理
      • (4)衛生管理の記録・措置
    • 2.5.4 計量機器類、包装
      • (1)施設・設備
      • (2)製品(カット野菜)の取り扱い
      • (3)衛生管理の記録・措置
    • 2.5.5 出荷
      • (1)施設.・設備
      • (2)出荷の取り扱い
      • (3)衛生管理の記録・措置
    • 2.6  カット野菜主要品目の製造工程
    • 2.6.1 大根、ニンジン
    • 2.6.2 大根おろし
    • 2.6.3 冷凍とろろいも
    • 2.6.4 キャベツ、はくさい
    • 2.6.5 冷凍ホウレン草
    • 2.6.6 冷凍かぼちゃ
    • 2.6.7 たまねぎ
    • 2.6.8 冷凍スイートコーン(軸つき)
    • 2.6.9 冷凍スイートコーン(ホール)
    • 2.6.10 冷凍馬鈴薯(カット、スライス)
    • 2.6.11 マッシュポテト
    • 2.6.12 ハーブ類
    • 2.6.13 食用花
    • 2.6.14 カット野菜の処理加工における3大重要ポイント
      • (1)原料の鮮度、汚染
      • (2)原料の洗浄
      • (3)機器類の洗浄・殺菌
    • 2.7 従事者の管理と教育
    • 2.7.1 従事者の衛生
      • (1)工場入場時の心得
      • (2)作業着の着用
      • (3)工場への入場
      • (4)手洗い
      • (5)手袋
      • (6)前掛け
    • 2.7.2 5S活動(または運動)
      • (1)整理
      • (2)整頓
      • (3)清掃
      • (4)清潔
      • (5)しつけ
    • 2.7.3 従事者への衛生教育モデル
      • (1)従業員の製造工程で行うべきこと
      • (2)微生物管理
      • (3)従事者の安全衛生
      • (4)作業中の注意事項
      • (5)作業終了時の注意事項
      • (6)工程別の注意事項
  • 第3章 HACCP手法

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    • 3.1 HACCP管理がどうして必要か
      • 3.1.1 HACCP方式の歴史
      • 3.1.2 日本のHACCP方式導入の経緯
    • 3.2 HACCP
      • 3.2.1 HACCP方式の特徴
      • 3.2.2 用語の定義
      • 3.2.3 HACCP 7原則と12手順
      • 3.2.4 HACCPシステムの原則適用
      • 3.2.5 HACCPの適用
      • 3.2.6 経営者とHACCPチームの役割
      • 3.2.7 改善措置における回収と廃棄
      • 3.2.8 教育・訓練
    • 3.3 HACCPブランについて
      • 3.3.1 生食用野菜
        • (1)サラダ用レタス(葉菜類)
        • (2)サラダ用キュウリ(果菜類)
      • 3.3.2 無加熱摂取凍結品
        • (1)冷凍大根おろし
      • 3.3.3 加熱後摂取冷凍食品(凍結直前加熱)
        • (1)冷凍カボチャスライス
        • (2)冷凍ホールコーン
      • 3.3.4 無加熱摂取冷凍食品
        • (1)冷凍オニオンソテー
    • 3.4 HACCP手法支援法=食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法について
  • 資料編1

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    • SSOP(例)
    • 日次管理点検表(例)
    • カット野菜加工場レイアウト図(例)
    • 有害生物の衛生管理(北海道食品製造ハンドブック抜粋)
  • 資料編2

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    • 北海道における野菜の統計
    • 農薬の残留基準(抜粋)
  • 参考文献

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