一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

危害分析・重要管理店方式(HACCP)マニュアル 調理冷凍食品

HACCP導入のための手引き

惣菜に関わるマニュアル

危害分析・重要管理点方式(HACCP)マニュアル
調理冷凍食品

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  • 表紙・はじめに・マニュアル策定委員・総論目次・各論目次

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  • 〔総論目次〕
  • 1. HACCP方式とは

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    • (1) HACCP方式の歴史、経過と最近の国際的動向
    • (2) HACCP方式の特徴
  • 2. HACCP方式導入の前提となる自主衛生・品質管理システムと管理事項

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    • (1) 食品工場の自主衛生管理とそれに対する法的規制
    • (2) HACCP方式導入の前提となる自主衛生・品質管理システムと管理事項
  • 3.HACCP方式導入の際の手順

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    • (1) HACCPの7つの原則
    • (2) HACCP方式を導入するための手順
    • (3)  HACCPチームの編成
    • (4) 製品の特性等の記載
    • (5) 意図する用途の確認
    • (6) 製造工程一覧図(フローダイアグラム)、「食品の流れ」、施設内作業区分図及び配置図の作成
    • (7) フローダイアグラムについての現場検証
    • (8) 危害分析(HA)の実態(原則第1)
    • (9) CCPの設定とその方法(原則第2)
    • (10) 各CCPについて管理基準(critical limit)を設定すること(原則第3)
    • (11) 各CCPについて管理/測定方法を定めること(原則第4)
    • (12) 逸脱発生時の修正措置を予め定めておくころ(原則第5)
    • (13) HACCP方式の検証(確認試験)(原則第6)
    • (14) 記録保存及び文書作成規定(原則第7)
    • (15) HACCP計画のとりまとめ-「HACCP計画一覧表」の作成
  • 〔各論目次〕
  • 1.調理冷凍食品のHACCP方式による管理

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  • 2.ハンバーグにおけるHACCP導入の事例

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  • 3.グラタンにおけるHACCP導入の事例

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  • 4.ポテトコロッケにおけるHACCP導入の事例

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  • 5.クリーミーコロッケにおけるHACCP導入の事例

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  • 6.シューマイにおけるHACCP導入の事例

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  • 7.ギョーザにおけるHACCP導入の事例

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  • 正誤表

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HACCPの導入

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