一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

惣菜におけるHACCP導入マニュアル(惣菜・弁当・惣菜パン)

HACCP導入のための手引き

惣菜に関わるマニュアル

惣菜におけるHACCP導入マニュアル
(惣菜・弁当・惣菜パン)

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  • 表紙・はじめに・中食産業品質向上技術調査検討委員会委員・目次

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  • 1.はじめに

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    • 1)国際的な食品の安全保証方式としてのHACCP導入の動き
    • 2)わが国のHACCP導入の現状
  • 2.HACCP導入の前提条件

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    • 1)GMP(Good Manufacturing Practice)
    • 2)一般衛生管理プログラム
  • 3.本マニュアルにおける惣菜の分類とその特徴

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    • 1)加熱惣菜(70℃以上の温度で熱処理されたもの)
    • 2)軽度の加熱惣菜(70℃未満の温度で熱処理されたもの)
    • 3)非加熱惣菜
  • 4.HACCPの概要(CODEX委員会勧告HACCP7原則12手順)

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  • 5.惣菜におけるHACCP計画

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    • (1)惣菜の種別ごとのHACCP計画
      • 1)加熱惣菜
      • 1)-1 クックチル惣菜:《野菜の炊き合わせ》
      • 1)-2 冷却後に包装する加熱惣菜:《鶏の唐揚げ》
      • 1)-3 真空包装後に加熱する食品:《ミートソース(真空調理)》
      • 1)-4 ESL惣菜:《煮豆昆布》
      • 1)-5 加熱前に通常包装するクックチル惣菜:《ロールキャベツ》
      • 1)-6 加熱前に通常包装する加熱(ESL)惣菜:《カボチャの煮物》
      • 2)軽度の加熱惣菜
      • 2)-1 冷却後に包装される軽度の加熱惣菜:《目玉焼き》
      • 2)-2 真空包装後に加熱する惣菜:《ローストビーフ(真空調理)》
      • 2)-3 加熱前に通常包装して軽度の加熱をするクックチル惣菜:《温泉たまご》
      • 2)-4 加熱前に通常包装する軽度の加熱野菜:《野菜と浅蜊のトマトスープ》
      • 3)-1 非加熱惣菜:《ポテト野菜サラダ》
      • 3)-2 弁当:《シューマイ唐揚げ弁当》
      • 内容
        • 本文
        • ①HACCPチーム編成
        • ②製品の説明
        • ③意図する使用方法
        • ④フローダイアグラムの作成
        • ⑤フローダイアグラムの現場確認
        • ⑥危害分析
        • ⑦重要管理点(CCP)の特定
        • ⑧管理基準の設定
        • ⑨CCPの監視法およびその頻度
        • ⑩管理基準逸脱の改善措置
        • ⑪検証
        • ⑫記録の保管
      • 図表
        • 製品について
        • フローダイアグラム
        • 物の流れ
        • 人の流れ
        • フローダイアグラムの現場確認結果のまとめ
        • 危害分析
        • CCPの決定
        • 管理基準の設定と監視方法、監視の頻度
        • 監視記録表
        • 管理基準逸脱時の措置
        • 管理基準逸脱発生分析/措置表
        • HACCP計画一覧表  他
  • 6.惣菜パン・調理パン

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    • 製品について(アラビキソーセージロール・ハムサンドイッチ)
    • フローダイアグラム(アラビキソーセージロール)
    • フローダイアグラム(ハムサンドイッチ)
    • 危害分析(アラビキソーセージロール)
    • 危害分析(ハムサンドイッチ)
    • HACCP計画一覧表(アラビキソーセージロール)
    • HACCP計画一覧表(ハムサンドイッチ)
  • 7.惣菜の一般的衛生管理プログラム

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    • 1)施設設備の衛生管理
    • 2)従事者の衛生教育
    • 3)施設設備、機械器具の保守点検
    • 4)そ族昆虫の防除
    • 5)使用水の衛生管理
    • 6)排水及び廃棄物の衛生管理
    • 7)従事者の衛生管理
    • 8)食品等の衛生的な取り扱い
    • 9)製品の回収計画
    • 10)製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理

HACCPの導入

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