一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCPマニュアル(生めん・半生めん・ゆでめん・むしめん・冷凍めん・調理めん)総論編

HACCP導入のための手引き

麺類に関わるマニュアル

HACCPマニュアル(生めん・半生めん・ゆでめん・むしめん・冷凍めん・調理めん)総論編

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  • 表紙・ごあいさつ・全麺連HACCP委員会名簿・目次

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  • 第1章 HACCCPマニュアル作成の目的

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  • 第2章 生めん・半生めん・ゆでめん・むしめん・冷凍めん・調理めんのHACCCPの必要性

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  • 第3章 HACCCPシステムとは

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  • 第4章 HACCCPシステム導入への作業手順

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    1. 第一ステップ 自主衛生管理入門
    2. 第二ステップ 自主衛生管理の導入
    3. 第三ステップ HACCCPシステムの導入
  • 第5章 一般衛生管理プログラム作成のマニュアル

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    1. 製麺工場の一般衛生管理事項
    2. 一般衛生管理プログラム
      • (1)施設設備・付帯設備の要件と衛生・保守管理
      • (2)施設設備・機械器具の衛生・保守管理
      • (3)そ族・昆虫の駆除
      • (4)使用水の衛生管理
      • (5)排水及び廃棄物の衛生管理
      • (6)従業員の衛生管理
      • (7)従業員の衛生教育
      • (8)食品等の衛生的取り扱い
      • (9)製品の回収プログラム
      • (10)試験検査に用いる設備等の保守管理
      • (11)原材料、半製品、製品等の検査
      • (資料)衛生規範に示された細菌試験法
      • (資料)冷凍めんの衛生基準及び検査方法
      • (資料)洗浄消毒について
  • 第6章 従業員等の衛生管理基準

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    1. 従業員の手指からの食品への汚染防止法
    2. 作業服からの食品への汚染防止法
    3. 機械器具から食品への汚染防止法
    4. 従業員の健康管理
      • (資料)食品工場で汎用される代表的な環境殺菌剤とその使用法
      • (資料)消毒剤の毒性と安全対策上の注意点
  • 第7章 危害分析と重要管理点の設定

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    1. 危害分析
    2. めん類食中毒の発生状況
    3. めん類苦情の発生状況と主な事例
    4. ゆでめん製造工程における細菌汚染の実態
    5. 調理めんの細菌汚染等の実態
    6. 主な病原細菌の主要情報
    7. 重要管理点の決定
  • 第8章 用語の解説(参考資料)

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HACCPの導入

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