一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCPの考えを取り入れたあん類の衛生管理マニュアル

HACCP導入のための手引き

菓子に関わるマニュアル

HACCPの考えを取り入れたあん類の衛生管理マニュアル

PDF ファイルをダウンロードしてご利用ください。
(PDFファイルの閲覧には、Adobe Reader が必要です。)
  • 表紙・目次

    ダウンロード
  • 1. マニュアル作成の目的と作成の経緯

    ダウンロード
    • 1.1 目的
      • 図表1-1 最近の食中毒発生状況
    • 1.2 HACCPについて
      • 1)HACCPとは
      • 2)HACCPの狙い
      • 3)HACCP導入の前提(一般的な衛生環境の整備)
    • 1.3 マニュアルの構成と作成の経緯
      • 1)HACCP手法支援法
      • 2)マニュアルの適用範囲
      • 3)作成経緯
  • 2. あん類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

    ダウンロード
    • 2.1 原材料
    • 2.2 基本となる「あん類」の製造工程
    • 2.3 主要あん類の製造工程と衛生管理上の注意すべき事項
      • 1)生あん
      • (1)こしあん
      • (2)つぶあん
      • 2)ねりあん
      • (1)こしねりあん
      • (2)つぶねりあん
      • (3)加合あん
      • 3)乾燥あん
  • 3. 製造環境の衛生管理

    ダウンロード
    • 3.1 製造施設の作業区域について
      • 図表3-1 施設内各場所の区分と食品のながれ
    • 3.2 望ましい建物・施設の構造基準
      • 1)施設の衛生
      • (1)工場の環境
      • (2)施設の構造
      • (3)食品取扱設備
      • (4)給水及び排水設備
      • (5)廃棄物処理施設
      • (6)廃水処理設備
      • 図表3-2 生活環境の保全に関する環境基準
      • 図表3-3 放流水の水質の技術上の基準
      • 2)機械・器具の種類と特性
      • 図表3-4 生あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
      • 図表3-5 ねりあん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
      • 図表3-6 乾燥あん製造工程の使用機械、装置の目的と問題点
      • (1)生あん
      • (2)ねりあん
      • (3)乾燥あん
      • (4)その他
      • 3)空調施設
      • (1)換気施設
      • 図表3-7 エアーフイルターの種類と特性
      • (2)空気調和
      • 図表3-8 個別式空気調和装置
      • 4)保管・配送用施設
      • (1)原材料倉庫
      • (2)製品倉庫・配送準備室
      • (3)配送車両
    • 3.3 衛生管理の作業手順
      • 1)衛生管理の必要性
      • 2)製造衛生管理の法的要求事項
      • 図表3-9 管理運営基準準則要求項目
      • 3)衛生管理の実施
      • (1)微生物汚染の防止
      • (2)化学物質の混入防止
      • (3)異物混入の防止
      • (4)機械、設備などの洗浄・消毒
      • 図表3-10 食品工場で汎用される代表的な環境殺菌剤とその使用法
      • 図表3-11 消毒剤の毒性と安全対策上の留意点
      • 図表3-12 基本作業要領書
      • 図表3-13 手洗い、入室時の点検マニュアル(例)
      • 図表3-14 一般衛生管理記録簿(例)
    • 3.4 作業従事者の衛生管理
      • 1)健康状態
      • 2)手洗い
    • 3.5 従事者の衛生教育
  • 4. 製造過程の管理

    ダウンロード
    • 4.1 HACCP方式
    • 4.2 HACCPシステムの手順
      • 図表4-1 HACCPシステムの7原則
      • 図表4-2 HACCPシステム構築の12ステッブと7原則
      • (1)HACCPチームの編成
      • (2)製品の記述
      • (3)意図する用途の特定
      • (4)フローダイアグラムの構築
      • (5)フローダイアグラムの現場確認
      • (6)危害分析の実施
      • (7)CCPs(重要管理点)の決定
      • 図表4-3 デシジョンツリー
      • (8)管理基準の確立
      • (9)監視(モニタリング)方式の確立
      • (10)改善措置の確立
      • (11)検証手順の確立
      • (12)裏付け資料や記録保管体制の確立
    • 4.3 衛生管理の大切さ
  • 5. 中小企業におけるHACCP導入の留意点

    ダウンロード
    • 5.1 総合的安全・衛生・品質管理方式展開の視点
      • 図表5一1 総合的品質保証体系
    • 5.2 総合QC工程表の構築
    • 5.3 「総合QC工程表」の運用
  • 6. まとめ

    ダウンロード
  • 様式

    ダウンロード
    • 「生あん」
      • 1. 製品記述書
      • 2. 製品成分と原料リスト
      • 3. フローダイアグラム
      • 4. 工場略図/平面図(例)
      • 5. 危害分析ワークシート
      • 6. デシジョンツリー検討結果
      • 7. 対応場所のない危害
      • 8.「生あん」HACCP計画
      • 9. 総合QC分析ワークシート
      • 10.「生あん」総合QC工程表
    • 「ねりあん」
      • 1. 製品記述書
      • 2. 製品成分と原料リスト
      • 3. フローダイアグラム(例)
      • 4. 工場略図/平面図
      • 5. 危害分析ワークシート
      • 6. デシジョンツリー検討結果
      • 7. 対応場所のない危害
      • 8.「ねりあん」HACCP計画
  • 資料編

    ダウンロード
    • 1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(骨子)
    • 2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
    • 3. 洋生菓子の衛生規範

HACCPの導入

HACCPの導入

PAGETOP
JFIA

一般財団法人食品産業センター