一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCP手法を取り入れた和菓子製造の衛生管理マニュアル(モデル:羊羹、最中)

HACCP導入のための手引き

菓子に関わるマニュアル

HACCP手法を取り入れた和菓子製造の衛生管理マニュアル(モデル:羊羹、最中)

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  • 表紙・目次

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  • 1 マニュアルの活用

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    • 1-1 目的
    • 1-2 使われている用語・略語の解説
  • 2 対象品目

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    • 2-1 生饅の製造工程
    • 2-2 羊羹の製造工程
    • 2-3 最中の製造工程
  • 3 和菓子製造における一般的衛生管理

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    • 3-1 品質管理と危害防止
      • (1)消費者が和菓子に求めているもの
      • (2)和菓子に関する微生物
      • (3)和菓子に多い異物混入
      • (4)防虫・防そ対策
      • (5)原材料などの管理
      • (6)流通過程の問題点と製品回収
    • 3-2 施設・設備の整備と管理
      • (1)製造施設の作業区域の区分
      • (2)施設の構造及び設備
      • (3)管理機器の整備と管理
    • 3-3 従業員への衛生教育モデル
      • (1)衛生教育の基本
      • (2)清潔な作業衣服と手洗いの励行
      • (3)食品安全確保のための5S活動
  • 4 HACCP手法による製造過程の衛生管理

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    • 4-1 HACCPとは
    • 4-2 HACCP方式の7原則と12手順
      • (1)経営者の責任とHACCPチームの編成
      • (2)製品についての記載
      • (3)意図する用途の確認
      • (4)フローダイアグラムの作成
      • (5)フローダイアグラムについての現場検証
      • (6)危害分析(原則1)
      • (7)重要管理点の設定(原則2)
      • (8)管理基準の設定(原則3)
      • (9)監視(モニタリング)方法の設定(原則4)
      • (10)改善措置の設定(原則5)
      • (11)検証方式の設定(原則6)
      • (12)記録保存および文書作成規定の設定(原則7)
    • 4-3 HACCP導入における運用面での課題
  • 5 引用・参考文献

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