一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HACCPの考え方を取り入れたお菓子の衛生管理マニュアル

HACCP導入のための手引き

菓子に関わるマニュアル

HACCPの考え方を取り入れたお菓子の衛生管理マニュアル

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  • 表紙・ごあいさつ・食品安全確保システム構築検討委員会・目次

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  • 1 マニュアル作成の目的と作成の経緯

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    • 1-1 目的
    • 1-2 HACCPとその前提
    • 1-3 HACCP手法支援法について
    • 1-4 マニュアルの構成と作成の経過
  • 2 菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項

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    • 2-1 基本となる菓子類の製造過程
    • 2-2 主要菓子類の製造工程と衛生管理上注意すべき事項
      • (1)大福もち
      • (2)あん
      • (3)蒸しまんじゅう
      • (4)栗まんじゅう
      • (5)缶入りようかん
      • (6)マロンケーキ
      • (7)ショートケーキ
      • (8)デザートケーキ(ゼリー)
      • (9)キヤンデー
      • (10)ビスケット
      • (11)ポテトチップス
  • 3 菓子類製造環境の衛生管理

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    • 3-1 菓子類製造施設の作業区域について
    • 3-2 望ましい建物・施設の構造基準 
    • 3-2-1 施設の衛生
      • (1)工場の環境
      • (2)施設の構造
      • (3)食品取扱設備
      • (4)給水及び排水施設
      • (5)廃棄物処理設備
      • (6)廃水処理設備
    • 3-2-2 機械・器具の種類と特性
      • (1)和生菓子
      • (2)あん
      • (3)洋生菓子
      • (4)あめ菓子
      • (5)かりんとう
    • 3-2-3 空調施設
      • (1)換気施設
      • (2)空気調和
    • 3-2-4 保管・配送用施設
      • (1)原材料倉庫
      • (2)製品倉庫・配送準備室
      • (3)配送車両
    • 3-3 衛生管理の作業手順
    • 3-3-1 衛生管理の必要性
    • 3-3-2 製造衛生管理の法的要求事項
    • 3-3-3衛生管理の実施
      • (1)微生物汚染の防止
      • (2)化学物質の混入防止
      • (3)異物混入の防止
    • 3-3-4 機械、設備等の洗浄・消毒
    • 3-4 作業従事者自身の衛生管理
    • 3-5 従業員の衛生教育
  • 4 食品製造過程の管理

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    • 4-1 HACCP方式と菓子総合安全・衛生・品質管理方式
    • 4-2 衛生管理システムの手順
    • 4-3 主な危害原因物質
    • 4-4 衛生・品質管理計画一覧表の作成
  • 5 中小菓子製造企業におけるHACCP導入に当たっての留意点

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    • 5-1 衛生管理と品質管理とを合わせて考える
    • 5-2 菓子製造における衛生管理の要点
    • 5-3 段階的な導入
  • 6 まとめ

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  • 資料編

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    • 1. 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(骨子)
    • 2. 食品の製造過程の管理の高度化に関する基本方針
    • 3. 洋生菓子の衛生規範

HACCPの導入

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