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食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科学

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食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科学<改訂>

書籍名 食品微生物 I 基礎編 食品微生物の科学<改訂>
著者・編集・監修 清水 潮 発行年 2005年6月25日
発行所 幸書房 価 格 5,670円

書籍の内容

本書は2001年2月に初版を発行し、3年目の2005年に改訂版を発刊しております。

本書は,食品の腐敗や保存,食中毒の研究の本が少ない中で、1976年、当時千葉大学学長であった相磯和嘉先生の「食品微生物学」(医歯薬出版)の発刊をお手伝いされた清水潮先生(当時千葉大学腐敗研究所,本書著者)が、四半世紀を経て、相磯先生の「食品微生物学」に匹敵する本を、それまでの研究の成果を踏まえて執筆しようと思い立たれたところにはじまります。

発刊した2001年は、食の国際化の中で日本にも登場したO157の余波やサルモネラ.Eの食中毒が問題となっており、加えて添加剤、防腐剤の敬遠などの相矛盾する事態が食品製造の現場に掛かってきました。本書は、こうした新しい状況を踏まえて、また最新の分子、遺伝子レベルでの微生物の分類、増殖、分化の成果を取り入れ、食品微生物の解説を試みたものです。

改訂に当たっては、初版のデータを更新しかつ実用的なデータを加え、「食中毒の社会的性格」や「予測微生物学」の大幅な補強が行われました。

目次

  • 第1章  食品微生物
    食品微生物とは/主な食品微生物
  • 第2章  食品に由来する主な病原微生物
    食中毒と社会/食中毒の動向/食中毒の型と発症量/主な食品病原微生物
  • 第3章  環境と微生物
    微生物の増殖と死滅/酸・アルカリと微生物/低温と微生物/微生物と水/複合的な要素による食品保存-ハードル理論
  • 第4章  加熱による微生物の殺菌
    加熱殺菌と微生物/微生物の熱死滅/熱死滅への環境要因の影響/細菌胞子
  • 第5章  予測微生物学
    予測微生物学のあらまし/予測モデル/予測微生物学の応用/予測微生物学の展開/微生物死滅の予測/予測微生物学の将来

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