一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

水分活性

HACCP手法に関する用語説明

水分活性

見出し語
水分活性
見出し語読み
スイブンカッセイ
同義語・略語
Aw

食品の水分は%で表さないで、食品中で微生物が生育するために利用できる水分割合を示す水分活性Aw(Water activity)として表示される。この水分活性は食品を入れた一定温度の密閉容器内の蒸気圧(P)と、その温度における最大蒸気圧(P0)との比P/P0=Awとして表される。
これが一定環境下のその食品の水分活性である。

微生物により生育に最適な水分活性は異なり、生育速度も水分活性によって変わる。細菌は水分活性の高い環境でよく生育し、カビは比較的低い水分活性の環境でも生育する。水分含量と水分活性は比例関係にあるわけではなく、糖質や食塩濃度によって水分活性は変わる。すなわち食品の水分活性は乾燥によって水分含量を小さくすれば当然低くなるが、砂糖や食塩の呼応濃度添加によっても低下する。その結果、微生物の増殖は抑制され、食品の貯蔵性は増加する。食品の保存性においては、水分含量よりも水分活性が微生物危害を防ぐための重要な指標である。

参照

  1. HACCP これからの食品工場の自主衛生管理 著者松田敏生 発行1992 中央法規出版(株) pp 175~177
  2. 有害微生物管理技術第Ⅰ巻 原料・製造・流通環境における要素技術とHACCP 著者松田敏生/藤上朝生 発行2000 (株)フジ・テクノシステム  pp 209~214  648
  3. 食品微生物学 木村光・河合章共編 発行1980年 培風館(株) pp 159~163

HACCPの基礎

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