一般財団法人 食品産業センター HACCP関連情報データベース

HA

HACCP手法に関する用語説明

HA

見出し語
HA
見出し語英語
Hazard Analysis
同義語・略語
危害要因分析

コーデックスのガイドラインで、HACCPの7原則12手順のひとつとして示されているもの概要は、次のとおりである。

HACCPプランにより管理される危害要因を決定するとともに、それぞれの危害に対するコントロールの方法を明らかにする作業をいう。

危害原因には、大きく分けて3種類、微生物危害(病原細菌およびそれらが産生する毒素、ウイルス、寄生虫)、化学的危害(カビ毒等生物由来物質、化学物質、食品添加物等)、物理的危害(金属片、ガラス片)がある。
食品の原材料や製造工程によって、危害要因となるものは異なる。HACCP計画を作成する場合には、まずどれが危害となる可能性のある要因であるかを原料及び各工程ごとに列挙し、その危険性を評価し、それを防ぐ為の防止措置を一覧表(危害リスト)にとりまとめる。

作業手順としては、次のようになる。

  1. 製造工程管理図に沿って、潜在的な危害原因を、原材料に由来するもの、製造や加工の工程に由来するものごとに列挙する
  2. 列挙した危害原因について、危害の起こりやすさ、起きた場合の被害の重篤性を過去の実績やデータにより評価する
  3. 評価された危害原因の発生・増大等を、予防・排除・許容範囲に収める防止措置を決める

 

参照

  1. 食品の安全を創るHACCP 発行2003年 (社)日本食品衛生協会 pp 82~86/li>
  2. HACCPの現状とQ and A 編集小久保弥太郎 発行2003 (社)食品衛生協会 pp 91

HACCPの基礎

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